Le Comté

Présentation :

Fromage au lait de vache, à pâte cuite et pressée, à croûte frottée, solide, et grenée, de couleur jaune dorée à brun.
Il a une forme de meule à talon droit ou légèrement convexe, d'un diamètre de 50 à 75 cm, d'une hauteur de 8 à 13 cm.

Le Comté contient au moins 45% de matière grasse.

Famille :
Pâte pressée cuite
Terroir et origine :
Le massif jurassien composé des communes des départements du Doubs, du Jura, et certaines communes des départements de l'Ain, de la Saône-et-Loire et de la Haute-Savoie constitue la zone AOC.
La fabrication des fromages dits " en grande forme " est immémoriale dans cette région qui fut province de " Franche-Comté ".
Depuis le XIème siècle, les cultivateurs de cette région se sont associés pour réunir quotidiennement le lait produit par leurs différents troupeaux en vue de la fabrication d'une meule de Comté " à la fruitière ".

Des auteurs antiques (Pline), mais également du XVème siècle ou encore du XIXème siècle (Victor Hugo) le citent.
Sa renommée est attestée par les Bulletins Officiels de Cotations des Halles Centrales de Paris, puisque sa cotation était différente de celle des autres fromages du même type.
Les vaches laitières, de race exclusivement locales (Montbéliarde ou Pie Rouge de l'Est) sont nourries par des fourrages provenant de la zone d'appellation.

Notation par bande brune ou bande verte
Chaque meule de comté fait l’objet d’une notation sur 20 points.

Cette notation sanctionne le goût mais aussi l’aspect physique de la meule. Les meules qui obtiennent une note supérieure à 15 points reçoivent une bande verte. Les meules qui obtiennent une note comprise entre 12 et 15 points reçoivent une bande brune, et il est important de souligner que cette bande brune peut sanctionner un léger défaut d’aspect sur un fromage par ailleurs excellent.

Les meules qui n’atteignent pas la note de 12 sont quant à elles retirées des lots Comté et destinées à la fabrication de fromages fondus (tels que La vache qui rit, le Kiri, et autres produits de l'usine du Groupe Bel à Lons-le-Saunier).

Vert ou brun, tous les deux sont d’authentiques Comté dont l’âge minimum est de 4 mois. La couleur de la bande n’a aucun rapport avec l’âge du fromage ni avec une typologie de goût.

Fabrication
Fabriqué exclusivement au lait de vache, mis en oeuvre cru et en l'état. Le lait issu de deux traites consécutives est déversé dans de grandes cuves en cuivre. Il sera transformé en caillé par apport de présure naturelle.
Ce caillé est chauffé à une température de 53-55°C pendant quarante cinq minutes pour assurer la sélection thermique des germes thermophiles.
Il est ensuite soutiré, pressé, salé à sec ou en saumure.
L'affinage est de 120 jours minimum pendant lequel le fromage est retourné et frotté régulièrement.

Analyse sensorielle/ Accord vins :

Oeil : le Comté présente peu ou pas de trous. La couleur de la pâte varie du jaune crème en hiver au jaune plus soutenu en période de pâturage.
Toucher : la pâte a du corps et elle présente une légère souplesse.
Odorat : l'arôme n'est pas puissant, mais riche en nuances.
Goût : saveur ni forte, ni faible. Une palette d'arômes fruités torréfiés, floraux, végétaux et lactiques.

Il se déguste nature ou en accompagnement.
Exceptionnellement pour un fromage, il met en valeur les produits de la mer et de la pisciculture.
Les Comtés d'été présentent des arômes plus diversifiés et fruités, alors que les Comtés d'hiver (pâte claire) se caractérisent par des nuances " noisette ", végétales et torréfiées plus marquées.
Il se sert avec des vins rouges légers, des vins blancs secs, champagne y compris.

Copyleft 2002 technoresto.org, fiche élaborée à partir du CIDIL


Fabrication du Comté
Source : http://www.comte.com/

Les fruitières à Comté

Le Comté est élaboré artisanalement dans plus de 190 petites fromageries de village, les « fruitières », des coopératives, ou des entreprises qui collectent chaque jour le lait des fermes alentour. Dans ces fruitières, le lait est déversé dans de grandes cuves de cuivre (ou d'inox) pour y être tiédi. Le fromager y ajoute quelques centilitres d'une présure naturelle qui transforme le lait en un caillé qui sera ensuite brassé et chauffé à 54° pendant 60 minutes. Le contenu de la cuve est ensuite soutiré, déversé et pressé dans les moules à comté. Quelques heures plus tard, l'ouverture de ce moule délivre une nouvelle meule encore blanche et souple qui partira bientôt pour un long séjour en cave d'affinage. Le mot fruitière vient du latin fructus, c’est ici que les paysans mettent en commun le fruit de leur travail. Sans cette mise en commun, cette forme de solidarité, jamais des fromages nécessitant 450 litres de lait ne pourraient être fabriqués dans des régions où la majorité des exploitations est de type familiale. Si aujourd'hui celles-ci pourraient se le permettre (un quota moyen de 300 000 litres par an permettrait la fabrication d'environ deux meules par jour), la tradition séculaire des fruitières est restée, gardant ainsi beaucoup de typicité quand, deux fois par jour, les paysans amènent leur production dans des « bouilles à lait » attelées à leur voiture ou tracteur. Ou, moins typique, c'est un camion-citerne qui fait la tournée dans les fermes les plus éloignées du village.



Le programme Terroir, une carte d'identité pour les fromageries

Fromage au lait cru fabriqué à partir de ferments indigènes et sans additifs, le Comté est porteur d’un maximum d’informations gustatives apportées par le lait et liées à l’herbe et, de ce fait, au terrain qui la nourrit.

Partant d’une enquête, dite de « mémoire collective » qui a montré que les professionnels étaient capables d’attribuer à certaines zones géographiques telle ou telle typicité de goût des fromages, une démarche de validation scientifique des terroirs à Comté s’est réalisée : le programme terroir en Comté.

Cette démarche exemplaire suit deux voies parallèles :

> L’une est confiée à un jury de dégustateurs, « le jury terroir », ayant pour but l’identification des composantes des goûts et des arômes des fromages. Pour chaque fromagerie, une fiche sensorielle ou « palette des arômes » est réalisée.

> L’autre voie cartographie le bassin laitier de la fromagerie (périmètre d’herbe servant à l’alimentation des laitières) en intégrant l’aspect fonctionnel du « système sol-roche ». La combinaison de trois facteurs intégrant le faciès (sous-sol) de la roche, son degré de fissuration (flux d’eau et de matières) et le volume offert aux racines des plantes se retrouve dans des unités agro-pédologiques (UAP).
Des relevés de végétation sur ces unités de sols sont réalisés portant sur la présence et le degré d’abondance des espèces floristiques.

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