Ze Sommelier

Les équipes inscrites

2009-02-03T10:55:00.008+01:00

1 : Aurélie Berque, Magda Ponsard et Manu Bley
2 : Claude PETIT, Paulette ANTHEUNIS + 1
3 : Stéphane CHARLIER, Philip JACOB, Alain STEVENART
4 : Les WineTrotters : Serge Juchem, Mike Touchard, Jean-Do Wilhelm
5 : Olivier Poncelet 1
6 : Olivier Poncelet 2
7 : Baijot Eric, Michel Lugen et André Berenger
8 : Claude Dominique + 2
9 : Jean-Claude FRAIPONT, Alphonse PIERRE et Robert ROUELLE
10 : Manique
11 :Eric Herman, Yves Feuillien, Sébastien Collin et Pascal Wuidart

3ème édition du concours de dégustation par équipes « Challenge Francis FROGNET »

2009-01-21T10:57:00.008+01:00

Et voilà, fort du succès de l'édition 2008, le millésime 2009 arrive...

Le principe reste le même :
Concours par équipe de 3 ou 4 participants, les vins sont français...mais suite aux nombreux feed back de l'édition précédente, quelques nouveautés :

Les vins seront plus représentatifs (Aoc, cépage, Région...)
Les cadeaux seront mieux répartis (tous les finalistes)
Les critères d'évaluation identiques pour tous les vins : 1 réponse obligatoire et 3 facultatives (+2/0; +2/-1; +1/-2)
Et tous les participants auront un petit quelque chose en souvenir de cette soirée qui s'avère dors et déjà mémorable.

Voilà !
Bon concours à toutes et à tous.

Cordialement
Ze Prof

Programme du Jeudi 05 Mars 2009 :

18h30 Accueil

19h00 Vin N° 1 à 4

Par écrit, Répondre aux questions à l’aide des documents fournis(QCM) 15 minutes/vin.

20h00 vin N°5

Vous avez 20 minutes pour préparer le passage devant le jury et répondre aux questions reprises sur le document.

20h20 Annonce des 3 finalistes et présentation 1^er capitaine.

Présentation et questions 05-10 minutes.

21h00 Délibération Jury et Animation.

21h15 Proclamation des résultats, verre de l’amitié et remise des lots aux vainqueurs.

Consignes :

Les équipes seront composées de 3 membres. (exceptionnellement 4 max) et apporteront les 6 verres nécessaires.

La participation sera de 9 euros par personne.

Tous les vins seront français.

Les fiches seront récupérées obligatoirement à la fin du temps imparti pour chaque vin.

Seules les équipes ayant les meilleures notes présenteront le vin n°5 à l’oral. Désigner 1 rapporteur par équipe.

Avant le jury, les rapporteurs sortiront de la salle et seront appelés au fur et à mesure.

Le passage devant le jury pourra se faire avec des notes écrites

Les vins ainsi et que les coordonnées vous seront présentés par les sommeliers en service durant le temps de délibération du vin n°5

Inscriptions

risso@tele2.be

renseignements :

http//ze-sommelier.blogspot.com

Clos Teddi, Clos Columbu, Guidici, Domaine Fiumicicoli

2008-10-14T11:04:00.006+02:00

Vous aimez, vous n'aimez pas, c'est trop cher, pas assez sauvage, trop poli, c'est bon pour la belle mère, j'en achète 6, 12 ou je m’en sers pour la sauce….Bref, vos commentaires sans chichis… comme ça brut !

Chapitre IV. La Corse
07/10/2008

Par MWW (The Masked Wine Warrior)

AOC Corse Sratene

Domaine Fiumicicoli

Blanc, 2006

Cépages :

100% Vermentino

Vue :

Robe jaune pâle, claire et limpide

Nez :

Nez fin, frais, agréable. Aromes de pomme verte et floral.

En se réchauffant prend des arômes de fleurs blanches

Bouche :

Fraîcheur et vivacité.

Une bouche fruitée, grasse, ronde.

Pas trop alcolleux, un vin frais simple sans défauts qui se complexifie avec deux/trois degré de plus.

Prix:

Estimé : 10

Réel : 10,50 (le prix juste)

Garde :

0-3

Accord :

Conclusion :

Un vin à deux visages mais qui garde la tête haute.

Bien frais il est élégant simple, fin et frais.

En prenant quelques degrés il devient gras, charnus et plus complexe.

Cotation : 13/20

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MWW

Vin de Corse

Domaine Guidici

Rouge, NM

Cépages :

Nielluciu, Syrah

Vue :

Une robe grenat brunâtre très légère. Une évolution certaine.

Nez :

Le nez est fort caramélisé et chaleureux. Il est assez simple et perd très rapidement ses arômes.

Bouche :

Rondeur-Fraîcheur-Acidité.

Une bouche assez simple, fruitée et un peu plate.

lutôt acqueux, son équilibre est quelconque.

Prix:

Estimé : 5

Réel : 6 (ok)

Garde :

--/--

Accord :

Conclusion :

Un vin simple sans grand intérêt qui a atteint sa limte de consommation. Sans doute à boire dès qu'il est débouché… ou alors c'est pour la cuisson.

Cotation : 11/20

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MWW

VDP de l'Ile de Beauté

Réserve du Président

Rouge, 2007

Cépages :

100% Merlot

Vue :

Belle robe bien rouge brillante et limpide.

Nez :

Un nez fin, fruité, très agréable.

Bouche :

Rond-frais-amertume.

Bouche assez fraîche et astreingeante. Le fruité du Merlot est ici couvert par l'assèchement et par l'acidité.

Vin déstructuré avec une fin de bouche assèchante.

Prix:

Estimé : 5

Réel : 3,70 (Bof !)

Garde :

-/--

Accord :

Conclusion :

Domage, un vin sans intérêt pour un barbecue, mais après avoir déjà consommé quelques autres bouteilles, pour ne plus faire la différence.

Cotation : 10/20

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MWW

AOC Patrimomio

Clos Teddi

Rouge, 2005

Cépages :

100% Nielluciu

Vue :

Robe brunâtre évoluée d'intensité moyenne.

Nez :

Un nez intense, tertiaire et animal. Plutôt complexe avec une belle structure typique des Sangiovèse (nez de fourrure et poivré).

Bouche :

Quelle belle bouche, structurée avec une base d'acidité sur laquelle l'alcool et lles tanins s'ancrent dans un superbe équilibre. La bouche est exponentielle, fruitée avec une finale de "gibier".

Prix:

Estimé : 15

Réel : 16,80 (Ok pas mal)

Garde :

0-3

Accord :

Conclusion :

Quelle puissance et quelle structure pour ce Patrimonio de belle facture. Ce vin propose une continuité parfaite tout au long de la dégustation et ne décoit jamais.

Une découverte à mettre en cave et à ressortir pour un beau repas d'hivers. Ne pas oublier

Cotation : 17/20

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MWW

Vin de Table

Domaine Leccia

Cuvée Dolcissimu

Rouge doux, NM

Cépages :

50% Niuelluciu, 50% Aleaticu

Vue :

Robe grenat tirant légèrement sur le brun.

Nez :

Un nez assez discrèt, plutôt floral et noyau de cerise.

Bouche :

Une bouche alsooleuse qui se prolonge sur du fruit rouge et des sucres résiduels. Reste néanmoins frais.

Prix:

Estimé : 20

Réel : 24,50 (Cher!)

Garde :

--/--

Accord :

Conclusion :

Typé et plaisant. Ce vin de dessert original se marie parfaitement avec le succulent gâteau au chocolat. Merci Céline pour cet accord parfait et peut être un jour aurons-nous la chance d'avoir ta recette…

Cotation : 14/20

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MWW

Vin de Table

Clos Columbo

Dolce Biancu

Blanc doux, 2004

Cépages :

Vue :

Superbe robe vieil or, brillante et limpide

Nez :

Un nez typique Muscat assez puissant et un peu floral

Bouche :

Une bouche fraîche avec des arômes de Marc de Muscat. Les sucres sont très peu ressentis. Bien structuré, sans défaut.

Prix:

Estimé : 20

Réel : 14,90 (son prix)

Garde :

--/--

Accord :

Conclusion :

Cotation : 14/20

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MWW

Bellet, Simone, Fontcreuse, Terrebrune, Trevallon, Pibarnon

2008-10-02T17:36:00.002+02:00

A vos commentaires sommellerie 3

Trevallon, Fontcreuse, St andré figuière, La procure, Lafran veyroles

2008-10-01T10:32:00.006+02:00

Chapitre III. La Provence
30/9/2008

Par MWW (The Masked Wine Warrior)

Le vin :
AOC Cassis
Château de Fontereuse
Blanc, 2007

Cépages :
52% Marsanne, 15% Clairette, 33% Viognier

Vue :
Robe vert-jaune assez pâle. Limpide et brillante

Nez :
Un nez d'intensité moyenne très floral et avec une petite note d'agrumes bien frais.
Belle élégance

Bouche :
Fraîcheur-vivacité-gras.
Un vin bien frais assez léger avec une fin de bouche grasse et légèrement amère (peau de noix fraîche) en toute fin de bouche.
Très belle persistance.

Prix:
Estimé : 10-15
Réel : 15.25 ( !! sans commentaire !!)

Garde :
0-3

Accord :

Conclusion :
Une première expérience d'un Cassis blanc positive avec ce beau vin bien fait et sans défaut.
Un vin typique des vins "d'océan" encore un peu jeune.

Cotation : 14/20

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MWW

AOC Côtes de Provence.
St André de Figuière
Rouge, 2006

Cépages :
Grenache, cinsault, + Syrah et CS

Vue :
Une robe intense,violacée et brillante

Nez :
Un premier nez intense aux doux arômes de caramel/chocolat.
Il évolue cependant assez vite sur des notes chaudes ennivrantes et fruitées

Bouche :
Rondeur-fraîcheur-amertume.
Une bouche fraîche et tanique en fin de dégustation.
Manque un peu de profondeur et de corp.
Une matière quelconque, assez plat et qui manque de longueur.

Prix:
Estimé : 7.50-10
Réel : 8.90(Ne les vaut pas)

Garde :

Accord :

Conclusion :
Une dégustation assez particulière d'un vin qui n'est pas uniforme et montre deux visages.
Si la robe et le premier nez mettent le vin en évidence, la suite est par contre d'une platitude. 3 jours après je me demande toujours quand est-ce qu'il va décoler...
Un vin malheureusement sans intérêt pour moi.

Cotation : 10/20

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MWW

AOC Cassis
Château de Fontereuse
Rouge, 2005

Cépages :
50% Syrah, 50% Caladoc

Vue :
Robe rouge violacée, profonde et brillante.

Nez :
Un nez discrèt légèrement poivré. Encore fermé

Bouche :
Rondeur-fraîcheur- ???.
Un vin chaud à la matière agréable. Assez ronde la bouche est tout de même légèrement tanique.
Un très bon équilibre et une belle fraîcheur.

Prix:
Estimé : 15-20
Réel : 16.8 (le prix de l'exception)

Garde :
3-5

Accord :

Conclusion :
Un vin technique, fait pour plaire. Certe sans défauts mais au détriment de la typicité.
Un vin rare et bien fait à laisser veillir encore quelques années.

Cotation : 15/20

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MWW

AOC Côtes de Provence.
La Procure
Rouge, 2003

Cépages :
80% Mourvèdre, 20% Grenache et Syrah

Vue :
Robe légèrement évoluée grenat tirant vers le brun.
Une belle profondeur limpide mais pas trop brillante.

Nez :
Un nez de faible intensité aux arômes de fruits, alcool et épices douces.
Un nez agréable et séducteur.

Bouche :
Rondeur-fraîcheur-amertume.
Une belle matière en bouche fruitée et réglissée. De la fraîcheur et de l'alcool assez bien maîtrisé et des tanins enrobés.

Prix:
Estimé : 15
Réel : 13 (ok.)

Garde :

Accord :

Conclusion :
Un beau vin bien fait. Assez alcooleux et donc à boire plutôt frais. Une belle matière aux tanins enrobés. Merci Jean-Michel

Cotation : 15/20

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MWW

VDP des Bouches du Rhone
Domaine de Trevallon
Rouge, 2001

Cépages :
Cabernet S. + Syrah

Vue :

Nez :

Bouche :

Prix:
Estimé : --/--
Réel : 53 ( !!!!!!!)

Garde :

Accord :

Conclusion :
Le vin dégusté est raté. Sans doute mauvaise conservation.
A oublier (mais pas son prix !!!!!!!!)

Cotation : --/--

---------------------------------------------------
MWW

AOC Bandol
Domaine Lafran Veyrolles
Rouge, 2001

Cépages :
95% Mourvèdre (dont40% eraflés), 5% Grenache

Vue :
Une robe évoluée, aux reflets brunâtres. Une teinte profonde et limpide

Nez :
Un nez discret, fin et complexe. Un léger boisé et de la chaleur.
Agréable second nez de vieux vin.

Bouche :
Rondeur, fraicheur, amertume.
Un vin concentré et alcooleux.
De la matière et de la puissance. Des tanins pas encore vraiment fondus.
Etonnament jeune par rapport à sa robe et son nez.

Prix:
Estimé : 15
Réel : 27

Garde :
0

Accord :

Conclusion :
On reste un peu sur sa fin avec ce Bandol dont on aurait pu espérer un peu plus.
Rien à redire cependant pour un vin finalement encore assez jeune malgré ces 7 ans avec de la matière et de la puissance. Un vin du sud !

Cotation : 13/20

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MWW

Borrels, Cibonne, Perzinsky, Peircedes, Ste Marguerite, Ste Béa, Malherbe, Lerrins

2008-09-25T12:58:00.013+02:00

Vous aimez, vous n'aimez pas, c'est trop cher, pas assez sauvage, trop poli, c'est bon pour la belle mère, j'en achète 6, 12 ou je m’en sers pour la sauce….

Bref, vos commentaires sans chichis… comme ça brut !

L'AOC Provence

Date : 24/09/08

par Éric

Baux de Provence, VDPAM, Provence, Bellet, Palette

2008-09-25T12:51:00.011+02:00

Vous aimez, vous n'aimez pas, c'est trop cher, pas assez sauvage, trop poli, c'est bon pour la belle mère, j'en achète 6, 12 ou je m’en sers pour la sauce….
Bref, vos commentaires sans chichis… comme ça brut !

Chapitre : III. La Provence
Date : 12:00:00 AM

Par MWW (The Masked Wine Warrior)

AOC Baux de Provence

Chapelle de Romanin

Rouge, 2005

Cépages :

30% Syrah, 20% grenache, 20% Cabernet

10% mourvèdre, 7% Counoise, 5% carignan

Vue :

Profond et grenat. Peu brillant, sans marque d'évolution

Nez :

Un nez d'une belle intensité, agréable et frais.

Légèrement poivré et réglissé avec un fond de végétal.

Un nez facile et sympathique qui évolue rapidement vers des notes plus complexes.

Bouche :

Un vin assez frais mais chaleureux avec des tanins bien présents. Un vin assez puissant et bien structuré.

Assez long en bouche et un beau potentiel.

Prix:

Estimé : ???

Réel : 10,00 (Bien)

Garde :

3-5

Accord :

Conclusion :

Un beau vin en biodynamie assez représentatif de l'appellation. De la puissance maîtrisée. De la fraîcheur et des tanins.

Cotation : 15/20

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MWW

VDP des Alpes Maritimes

Abbaye de Lérins

Cuvée Saint Honorat

Rouge, 2003

Cépages :

80% Syrah, 20% Mourvèdre et Carignan

Vue :

Rouge tirant légèrement vers le brun. Evolution mais peu marquée.

Pas trop limpide

Nez :

Un nez discret, fin et légèrement iodé. Chaleureux et végétal.

Très agréable!

Bouche :

Un vin puissant mais frais. Du corps de la structure et des tanins.

Ample et très bien équilibré.

Aromes de cassis. Très long en bouche. Enorme potentiel

Prix:

Estimé : 25-30

Réel : 28 (Le prix d'un bon vin)

Garde :

Accord :

Scampis à l'ail

Conclusion :

Un beau grand vin, bien fait et bien structuré.

Long en bouche avec ses petites notes de cassis.

Des tanins et de la fraîcheur qui lui assurent une beau potentiel.

Cotation : 17/20

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MWW

AOC Côtes de Provence.

Cru Classé

Château Sainte Marguerite

Symphonie Pourpre

Rouge, 2000

Cépages :

Cabernet S. + Syrah

Vue :

Robe profonde genat tirant vers le brun.

Evolution mais 8 ans tout de même.

Nez :

Discret, végétal.

Evolue rapidement sur des notes chimiques.

Il reste cependant agréable et plutôt féminin

Bouche :

Ronde, fraiche, chaleureuse.

Déficit en tanins, manque de corp et de matière. De la chaleur d'un côté. De l'acidité de l'autre et pas de tanins au milieu. Equilibre douteux.

Prix:

Estimé : 10-15

Réel : 23,60 (trop cher)

Garde :

Accord :

Conclusion :

La preuve que "cru classé" en provence ne veut rien dire.

Un vin qui manque de corp, de matière avec un déficit en tanins.

Certes une dégustation qui démare sur une belle robe et un nez agréable et féminin. Un vin chaleureux rond, voir ample et velouté, mais qui ne décole pas et reste au point de départ. Sans doute un an de trop...

A boire sans grand frissons (sauf pour le prix!)

Cotation : 13/20

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MWW

AOC Bellet

Château de Bellet

Baron G.

Rouge, 2004

Cépages :

Folle Noire, Braquet

Vue :

Robe légère, légère évolution.

Brillance et limpidité

Nez :

Intensité moyenne, un peu goudronné, frais.

Typé Folle noire, fumé, foxé.

Bouche :

Ronde, Fraiche, et encore fraiche.

Très bien structuré, tanins intégrés. Belle trame acide, alcool bien tenu. Puissance.

Bel équilibre, longeur en ouche.

Le top.

Prix:

Estimé : 25-30

Réel : 31,80 (Ben oui mais c'est comme un bon Barolo).

Garde :

3-5

Accord :

Conclusion :

Carafé de 2 heures, ce vin est au top. Une puissance maîtrisée. Un équilibre parfait et une longeur en bouche…

Typé Folle Noire, ce vin présente une belle structure aux tanins bien intégrés et possède une acidité bien présente qui accompagne et maîtrise le tempéremment de ce vin.

Quel dommage que ce soit si cher !

Cotation : 18/20

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MWW

AOC Palette

Château Simone

Rouge, 2004

Cépages :

45% grenache, 40% mourvèdre,

le reste de cépages secondaires.

Vue :

Robe d'intensité moyenne, limpide et brillant.

Nez :

Un nez moyennement intense, un peu enjoleur et fin. Léger végétal

Bouche :

Rondeur, fraicheur, amertume.

Assez droit, un peu austère et sec.

Rétro de noyaux de cerise, des tanins présents mais enrobés. Equilibre correct

Prix:

Estimé : 15-20

Réel : 24 (trop cher

Garde :

3-5

Accord :

Conclusion :

Dégusté à l'aveugle, ce Château Simone,surtout connu pour son blanc, m'a un peu déçu. Je m'attendais à mieux pour un grand nom ayant quasi le monopole de l'appellation.

Un vin correct, bien fait. Un peu austère, assez droit, frais avec des tanins bien présents. Un vin correct mais sans ce petit plus qu'on est en droit d'attendre.

Trop cher !!!

Cotation : 14/20

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MWW

Terrasses du Larzac

2008-09-25T12:11:00.010+02:00

Mas Fabregous Terrasses du Larzac

Le paysage de Lodève est marqué par les vallées étroites et profondes qui convergent autour de la Lergue, attaquant la bordure méridionale du causse du Larzac et de l'Escandorgue.
La Lergue forme le couloir naturel de liaison nord-sud entre les hautes terres du causse et les basses plaines languedociennes. Lodève s'est installée sur sa rive droite, et l'autoroute A 75 suit fidèlement l'axe de la vallée en s'accrochant à sa rive gauche pour grimper sur le causse par le Pas de l'Escalette.
L'ensemble de ces vallées forme une unité qui s'allonge sur une douzaine de kilomètres du nord au sud pour une quinzaine au maximum d'ouest en est.

LE MAS DE L'ECRITURE

La plaine de Gignac est la plus septentrionale des grandes plaines de l'Hérault. Elle est clairement cadrée par les hauts reliefs de causses et de garrigues qui la cernent à l'est, au nord et à l'ouest.
A sa sortie des gorges de Saint-Guilhem-le-Désert, le fleuve Hérault débouche brutalement dans ce large amphithéâtre ouvert vers le sud. De même la Lergue s'échappe des reliefs du Lodévois par le " pertuis " de Rabieux, utilisé aussi pour le passage de l'A75 et de la voie de chemin de fer, et vient y mêler ses eaux à celles de l'Hérault. Au total, la plaine s'étire sur 12 km d'est en ouest pour 10 km du nord au sud environ. Les dépôts quaternaires l'ont tapissée, aplanissant les reliefs, à l'exception des reliques de garrigues accrochées sur des puechs entre Montpeyroux et Lagamas, qui culminent à 150 m d'altitude (Puech Couyoul).
Une dizaine de bourgs maillent le territoire. La branche autoroutière reliant Montpellier à l'A75 traverse la plaine de part en part en est-ouest.

Un peu d'histoire...

Les premières vignes remonte à l’époque romaine.
L'influence Bénédictine des moines bénédictins d’Aniane et St-Guilhem

Le XVIe siècle
Les parcelles exigeaient un épierrement régulier. Les habitants possédaient au moins une pièce de vigne qui était associée à la culture d’arbres fruitiers…Les fruits étaient destinés à l’autoconsommation, le vin apportait quant à lui la monnaie….
moi j’aurai cru l’inverse, pas vous ?

décret de Marly en 1770 a autorisé le défrichement à grande échelle, et le vignoble a connu une nouvelle extension. La viticulture s’est installée et s’est imposée dans les garrigues comme une activité intensive et de bon rapport.

Situation géographique...

• La région des Terrasses du Larzac est située au centre-nord du département de l’Hérault. En forme de V dissymétrique….

• Elle est traversée par le fleuve Hérault, qui s’écoule du Nord vers le Sud (étonnant non ?).

• Le Nord de la région est bordé sur toute sa longueur par le Causse du Larzac. L’ouest de la zone est constitué par le bassin de la Lergue. Les Terrasses du Larzac s’étendent vers le Nord-Est sur les flancs de la montagne de la Séranne, le long de la vallée de la Buèges. Le Mont St-Baudille surgit au centre du V annonçant les premiers contreforts du Larzac.

• Au pied du Causse du Larzac, on trouve une succession de terrasses anciennes dont l’altitude varie autour de 50m.

• Si les hauts reliefs qui forment les frontières naturelles des Terrasses du Larzac peuvent culminer à plus de 800 mètres, les surfaces plantées en vignes et classées en AOC Coteaux du Languedoc sont situées entre 50 et 300 mètres d’altitude, sur les contreforts du Causse et sur les anciennes terrasses.

• Zone climatique qui connait les plus grandes amplitudes thermiques. L’éloignement de la mer et la proximité du Causse apportent une relative fraîcheur des nuits estivales.
…Syrah…syrah…syrah…

• Syrah, Grenache Noir et Mourvèdre (60% minimum)

• Syrah, Grenache ou Mourvèdre limité individuellement à 75% et Syrah et /ou Mourvèdre 20% minimum, Cinsault (30% maximum) et Carignan Noir.

• L’assemblage d’au moins deux cépages est obligatoire.

Mas Neuf, Terres des Chardons, Rapatel

2008-09-25T11:48:00.011+02:00

Vous aimez, vous n'aimez pas, c'est trop cher, pas assez sauvage, trop poli, c'est bon pour la belle mère, j'en achète 6, 12 ou je m’en sers pour la sauce….
Bref, vos commentaires sans chichis et mots intelligents… comme ça brut !

Chapitre I. Les Costières de Nîmes 9/9/2008

Par MWW (The Masked Wine Warrior)

Vin de pays d'Oc Château Mas Neuf Avec des si…Rouge, 2005

Cépages :100% Syrah

Vue :Rouge tirant sur le violetOpaque et brillant

Nez :
Fin, parfumé, élégant et féminin
Epice douce + léger vanillé.
Nez très enjoleur. un peu aristocratique

Bouche :
A: Frîcheur
M: ??
F: Amertume
Bel équilibre, belle acidité.
Des tanins présents mais pas agressifs.
Vin droit,bien fait, plus maculin que le nez.
Rétro assez marqueé et soutenue

Prix: Estimé : 15-20
Réel : 16,40 (Bien)

Garde :
3 - 5

Accord :

Conclusion :
Beua vin, élégant et droit. Syrah étonnante pour le sud Rhone. Vin à mettre en cave pour un futur diner aux chandelles

Cotation : 15/20

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Vin de pays d'Oc Château Mas Neuf Armonio Rouge, 2004

Cépages : 40% grenache, 30% merlot, 30% cabernet

Vue : Grenat, concentré, compact . Opaque
Légère évolution

Nez : Soyeux.élégant et fondu.
Nez d'alcool, chaud

Bouche :
A: Rondeur
M: Légère fraîcheur
F: Amertume
Alcooleux, chaud. Tanins fondu.
Vin bien équilibré avec une belle trame acide.

Prix: Estimé : 25-30
Réel : 27,40 (Cher)

Garde : 3 - 5

Accord :

Conclusion :
Vin bien, sans erreurs. Sans doute élaboré pour plaire, à la bordelaise …
Domage que ce soient des cépages qui n'ont rien à faire dans le sud !
A carafer 2 heures !!!

Cotation : 16/20

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AOC Costière de Nîmes Terre des Chardons ??? Rouge, 2005

Cépages : 90% Syrah, 10% grenache

Vue : grenat, profond et brillant

Nez :
Intense, sauvage et félin !
Un nez d'andouillette et de levure
Typé et racé

Bouche :
A: Ronde
M: ???
F: Continue
Manque de corp, de structure.
Tape à l'œil. Donne tout tout de suite puis plus rien.
Longueur moyenne.

Prix: Estimé : 5-10
Réel : 10,85 (trop cher)

Garde : 0

Accord :

Conclusion :
Vin typé et un peu tape à l'œil. Pour les amateurs de typicité. Un peu trop cher pour sa qualité réelle.

Cotation : 13/20

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Vin de pays d'Oc Terre des Chardons Cuvée du Marginal Rouge, 2003

Cépages : 70% syrah,30% grenache

Vue : Brun orangé
Profond, brillant et limpide

Nez : Intensité moyenne.
Nez tertiaire et un peu "goudronné"

Bouche :
A: rondeur
M: Fraîcheur
F: ???
Légère pointe d'acidité un peu d'alcool et léger déficit de tanins.
Donne l'impression d'un vin essouflé et décharné.
De la matière mais sans plus.

Prix:
Estimé : 10-15
Réel : 8,35 (correct)

Garde : 0

Accord :

Conclusion :
Un peu en deça de l'attente. Sans doute un an de trop ou bien alors le carafage l'a bousculé.
Dommage.

Cotation : 13/20

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AOC Costière de Nîmes Rapatelle Rouge, 2000

Cépages : Syrah, grenache, mourvèdre

Vue : Grenat avec frange orangée, profond et brillant.
Evolution certaine

Nez : Discret mais complexe avec notes de végétal qui dominent (fougère ?)

Bouche :
A: Rond, charnus
M: Fraîcheur
F:
Une bouche gourmande de fruit compté.
Très bel équilibre peut être un peu proté vers l'alcool.
Tanins totalement fondu et incorporé à la frîcheur et l'alcool.

Prix: Estimé : 10-15
Réel : 14(bien)

Garde : 0 - 3

Accord :

Conclusion :
Enfin un vin typé Costières de Nîmes et en plus en bio dynamie
La discrètion, la fraîcheur et la chaleur. Un très beau 2000 dont j'aimerais avoir quelques bouteilles dans la cave.

Cotation : 15/20

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Terre des Chardons Eloge d'Automne Blanc doux, 2004

Cépages : 100% Clairette

Vue : Viel or brillant

Nez :
Intense.
Toasté et levure de "yogourt".
Un nez de "cave", champignon. Pas désagréable mais atypique.

Bouche :
A: Rond
M: Acidulé
F: Moelleux
???

Prix: Estimé : 15-20
Réel : 17(le prix de l'exception)

Garde : 0-3

Accord : Gâteau aux noix, dessert oxydatifGâteau aux noix, dessert oxydatif

Conclusion :
Surmaturation et botrytis on donné une exception. Un moelleux "acidulé" qui fait perdre à chacun sa notion du "moelleux".
A découvrir pour sa rareté.

Cotation : 13/20

Mas Fabregous et Mas de l'écriture

2008-09-25T11:23:00.013+02:00

Vous aimez, vous n'aimez pas, c'est trop cher, pas assez sauvage, trop poli, c'est bon pour la belle mère, j'en achète 6, 12 ou je m’en sers pour la sauce….
Bref, vos commentaires sans chichis et mots intelligents… comme ça brut !

Chapitre : II. Terrases du Larzac, Coteaux du Languedoc
Date : 16/9/2008

Par MWW (The Masked Wine Warrior)

Mas Fabregous Croquignol 2006

Cépages : 60% Alicante, grenache, carignan, syrah

Vue : Teinte fort colorée, rouge Intensité légère à moyenne

Nez : Intensité moyenne, assez simple. Léger fruits rouges Nez chaleureux, alcooleux !

Bouche :
A: Ronde
M: Vive
F: Légère amertume
Acidité un peut "vert", intensité aromatique moyenne, persistance courte.
Anguleux voir déséquilibré (acidité et alcool) et manque de structure.

Prix: Estimé : 5-7.50
Réel : 4,95 (Correct)

Garde : 0

Accord : sans intérêt

Conclusion :
Un vin d'entrée de gamme mais sans grand intérêt. A ce prix de nombreuse bouteilles existent dans le languedoc avec un bien meilleur résultat

Cotation : 10/20

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MWW (The Masked Wine Warrior)

Mas Fabregous Jardin Grégoire Rouge, 2005

Cépages : Syrah, Œillade, carignan

Vue : Rouge, très peu d'évolution. Intensité moyenne

Nez : Complexe, intensité moyenne. Fruits noirs (cassis) + poivré

Bouche :
A: ???
M: Vive
F: Acidité et alcool
Une rétro typique Syrah.
Amertume en fin de bouche (noyau de ceraise ??)
Un peu vert, jeune, manque un peu de longueur. Equilibre moyen et manque un peu de personnalité.

Prix: Estimé : 5-7.50
Réel : 6.21 (Correct)

Garde :

Accord : Barbecue, grillage viande rouge sauce au poivre.

Conclusion : Un vin bien fait mais sans personnalité. Typique de la région. Un vin d'été pour barbecue

Cotation : 13/20

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MWW (The Masked Wine Warrior)

Mas Fabregous Sentier Botanique Rouge, 2005

Cépages : Syrah, grenache, carignan

Vue : Profond limpide et brillant Grenat

Nez : Léger, fin et harmonieux. Un peu enjoleur. Léger poivré, fruité. + léger Vanille, caramel ou cacao ??

Bouche :
A: Rond
M: Fraîcheur
F: Amertume, tanique
De la matière, du corp. Drtoit mais reste fin.
Bouche plutôt assèchante sur la fin. Longue finale poivrée. Une acidité bien présente du début à la fin

Prix: Estimé : 7.50-10
Réel : 10,26 (un peu cher)

Garde : 0-3

Accord : Toast tomate et poivron séché

Conclusion :
Un beau vin bien fait. Du corp et de la structure. Elevage de 18 mois 50% en fut. Une belle référence pour l'appellation

Cotation : 15/20

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MWW (The Masked Wine Warrior)

Mas de l'Ecriture L'Ecriture Rouge, 2005

Cépages : Syrah, grenache, mourvèdre

Vue : Opaque, grenat avec encore qqs reflets violacés. Limpide et brillant

Nez : Discret et fin. Une certaine élégance. De la fraicheur, végétal et légèrement boisé.

Bouche :
A: ???
M: Fraîcheur
F: amertume
De la matière, bien strucutré et concentré.
Belle fraîcheur avec des tanins encore un peu "verts". Très bien équilibré.

Prix: Estimé : 15-20
Réel : 28,50 (Trop cher)

Garde : 3-5

Accord :

Conclusion :
Un grand en devenir ? Un vin très bien fait avec un gros potentiel. De la fraîcheur, de la matière et des tanins. Tout est là pour faire un grand vin. Mais trop cher pour un coteaux du Languedoc sans nom !

Cotation : 16/20

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MWW (The Masked Wine Warrior)

AOC Coteaux du Languedoc Mas de l'Ecriture Emotion Occitane 2005

Cépages : Carignan, grenache, cinsault, syrah

Vue : Intense, grenat et brillant

Nez : Frais et léger. Assez simple, joliment fruité Un peu alcooleux

Bouche :
A: Ronde
M: Fraîche
F: Amertume légère.
Belle aromatique fruitée, légère amertume.
Fraîcheur dominante, manque de tanins.
Equilibre correct sans plus.
Vin assez léger.

Prix: Estimé : 5-7.50
Réel : 10,62 (trop cher)

Garde : 0-3

Accord :

Conclusion :
Un vin simple assez léger. Une entrèe de gamme sans plus. Trop cher !!!

Cotation : 12/20

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MWW (The Masked Wine Warrior)

AOC Coteaux du Languedoc Mas de l'Ecriture Pensée 2004

Cépages : Grenache, cinsault, carignan, syrah

Vue : Intense, grenat avec quelques marques d'évolution

Nez : Intensité moyenne, légèrs arômes empyreumatique et sauvage ?

Bouche :
A: Ronde
M: ???
F: Amertume légère.
Rond et fondu. Un peu charnus. Un peu alccoleux et manquant de fraîcheur.
Equilibre correct sans plus.
Vin assez léger.

Prix: Estimé : 10-15
Réel : 17,64 (trop cher)

Garde : 0

Accord :

Conclusion :
Un vin bien fait mais sans plus. Prix exorbitant pour un "coteaux du Languedoc"

Cotation : 14/20

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MWW (The Masked Wine Warrior)

La Clape

2008-05-08T10:51:00.009+02:00

La sortie géologique peut s'articuler autour de trois arrêts particulièrement recommandés : La dalle d’Armissan
Derrière le cimetière, emprunter le chemin de Trialbe vers le nord sur 500 mètres environ.

Armissan
à l'est et en arrière plan : garrigue sur calcaire inférieur ; à l'ouest : colline boisée sur calcaire oligocène

A droite du chemin, constater la discordance entre les terrains Oligocènes et ceux du Crétacé.
A gauche, la colline est constituée par des calcaires, souvent en plaquettes, à pâte fine très claire avec quelques niveaux ligniteux.

En soulevant et en retournant les dalles on observera et on récoltera une abondante flore fossile.
Derrière le cimetière, emprunter le chemin de Trialbe vers le nord sur 500 mètres environ. Ces calcaires lacustres sont recouverts, à 1 km vers l’ Est, par une formation argilo-conglomératique rouge, elle-même ennoyée par la plaine alluviale narbonnaise.L’âge exact de la dalle d’Armissan est discuté . La découverte et la détermination de poissons fossiles indiqueraient l’Oligocène inférieur ( - 34 M.A. ).
Ces calcaires ont été exploités localement comme pierre à chaux.

On constatera avant de quitter les lieux la nette différence de végétations entre les collines Oligocènes boisées et les calcaires du Crétacé de la Clape recouverts d’une maigre garrigue; souvent même à nu.

Ramade, entre le plan de Roques et Combe Longue

De cet endroit on pourra observer une partie de la série stratigraphique et quelques aspects de la structure de la Clape :

les calcaires inférieurs, séparés par un "hard-ground"
des marnes moyennes au dessus desquelles se trouvent
les calcaires moyens, recouverts, au NE et au SW par
les calcaires supérieurs.

Les marnes moyennes

Elles sont constituées par des alternances de calcaires marneux et de marnes. Cultivées en vignes ou boisées en pins ; elles constituent des buttes bien visibles dans le paysage.

Elles sont très fossilifères avec de nombreuses Térébratules et Rhynchonelles, des Lamellibranches, des oursins réguliers et irréguliers, des Ammonites, des Orbitolines qui ont permis de les dater de l’Aptien inférieur ( - 110 M.A.) .

Les calcaires moyens

Ils forment des barres très repérables ( plan de Roques, sommet de Pech Redon... ).

Pétrographiquement, ils sont très proches des calcaires inférieurs. On peut penser que les conditions de sédimentation ( qui avaient changé après le Barrémien ) se sont rétablies à l’Aptien moyen.

Les calcaires supérieurs

Ocres, roux, ils présentent une alternance de calcaires récifaux et de marnes.

Ils sont, par endroits, d’une exceptionnelle richesse en Orbitolines. On trouve également des Térébratules, des Oursins, des Lamellibranches, des Ammonites...

Cet ensemble est daté du Clansayésien ( -108 M.A. )

Les calcaires inférieurs

Ils affleurent largement vers le S/SW et forment le coeur du massif.

Ce sont des calcaires massifs, durs, compacts à cassure grise, parfois marron clair.

Le faciès est ici typiquement récifal ; il est connu sous le nom de faciès Urgonien et correspondait à un milieu de sédimentation marin, chaud, relativement peu profond .Les fossiles sont difficilement dégageables, on les voit apparaître en section, à la surface de la roche érodée. Ce sont surtout des lamellibranches et en particulier des Rudistes ( Requienia, Toucasia... ). Il y a aussi une faune d’Orbitolinidés.

Ils sont datés du Barrémien ( - 115 M.A.).

Le gouffre de l’Oeil doux

Les effets de l’érosion en terrains calcaires sont observables :
lapiez de profondeur variable, très souvent empâtés de terra rossa,
poches de dissolution aux formes capricieuses, remplies d’argile rouge de décalcification, dolines plus ou moins larges, vallées sèches et enfin gouffre et réseau de galeries .

La falaise Est du gouffre de l’Oeil doux, particulièrement abrupte surplombe de 40 mètres un plan d’eau. Elle est constituée par du calcaire moyen compact qui présente de nombreuses fissures et diaclases remplies d’argile rouge.
La paroi Nord, à pente plus douce est formée par les calcaires marneux supérieurs particulièrement riches en Orbitolines ( Mesorbitolina texana ) , en Brachiopodes, en Lamellibranches et en Oursins ( datés du Clansayésien ).
La présence du gouffre à cet endroit peut trouver une explication dans la fragilité de cette zone particulièrement faillée ( 2 failles majeures ).

L’eau du gouffre est saumâtre : la salinité, mais aussi le niveau, varient avec la pluviosité et les mouvements de la mer ( distante seulement de 1500 mètres ).
Cette zone appartient à un karst noyé, la nappe phréatique occupe ce réseau qui semble s’enfoncer bien au-delà des 35 km de profondeur du gouffre.
Des communications avec la mer par le réseau karstique souterrain et par percolations sont responsables des variations de salinité et de niveau .

Avant de quitter les lieux on notera de très nettes différences de végétation :
sur les calcaires : une maigre garrigue à chêne kermes, romarin, buplèvre, cistes ...
sur les grès voisins : un maquis bien développé à bruyère, lavande, ajoncs, pins.
Les différences lithologiques expliquent les différences de végétation.

L’incendie catastrophique d’Août 1979 ravagera complètement cette zone. Depuis, pérodiquement, des dégats par le feu mettent en péril le peuplement végétal du massif. Des efforts portant sur la protection, l’aménagement, le reboisement et l’ éducation devraient permettre de préserver cette région si pittoresque.

La série stratigraphique de la Clape et son contenu paléontologique

Carte géologique du massif de la Clape

Structure et géomorphologie du massif de la Clape

Les reliefs abrupts de la Clape s’expliquent par les duretés différentielles des roches qui composent le massif, mais aussi par la structure ( voir cartes et coupes ) et en particulier par un réseau de failles nombreuses, la plupart étant orientées S.E. - N.O.

On distinguera dans le paysage

les corniches abruptes de calcaires moyens qui surplombent les marnes : Plan de Roques, plan de Pech Redon, plan de la Vigie.
les escarpements de faille : Combe-Longue, plan de Cabrerisse, Rec d’argent.
les falaises mortes : Pech Rouge, Narbonne-Plage, St Pierre.

Source :pedagogie.ac-montpellier.fr/.../clape/carte.htm.

A Gouter :

Fitou

2008-05-07T11:35:00.004+02:00

Deux vignobles 1 vin...

Composée de deux enclaves dans les Corbières, l'une maritime, l'autre dans le haut-pays, la plus ancienne AOC languedocienne dédiée aux vins rouges a surmonté cette dualité en élaborant des crus d'une identité singulière.

Située sur le versant sud du massif des Corbières, Fitou ferme le ban des vignobles languedociens. Étendue jusqu'aux étangs du littoral, l'aire de cette appellation se scinde en deux, avec d'un côté une partie maritime et de l'autre une partie en haut-pays (ou Haut-Fitou). Pour autant, ce "partage" ne se traduit guère dans le style des vins, la force des facteurs climatiques rapprochant les deux terroirs.

Ainsi, le Cers (ou tramontane), un vent violent, et une très basse pluviométrie modèlent le climat de la région. Mais ces seules données naturelles ne justifient pas la forte identité des fitous. Cette identité, ils la doivent surtout au carignan, un cépage parfaitement acclimaté à ce régime et aux sols très pauvres, généralement schisteux du cœur de l'appellation. Attention: ici, forte personnalité ne doit pas être forcément entendu comme rusticité, comme on a tendance à le dire en parlant des vins de Fitou. Il suffit de les déguster pour s'en convaincre.

Certes, il leur reste un penchant austère, marque de leur origine, mais les plus éloquents dispensent avec bonheur une fraîcheur plaisante. Enfin, aussi étonnant que cela puisse paraître, on peut également produire du corbières en Fitou!

En effet, avant l'instauration des AOC, le territoire délimité des Corbières s'étendait jusqu'aux Pyrénées Orientales et, de ce fait, incluait la future aire de l'AOC Fitou, définie en 1948. Pour ne pas simplifier une situation déjà embrouillée, la redélimitation des Corbières, opérée lors de leur accession à l'AOC en 1985, permet aux vignerons locaux de conserver des droits sur la grande majorité des secteurs jadis estampillés Corbières !

Du coup, les aires Fitou et Corbières se superposent sans que la majorité des producteurs aient basculé de Fitou en Corbières. Les conditions de production de leurs décrets respectifs sont pourtant sensiblement les mêmes, mais Fitou conserve ses fidèles. En revanche, vins blancs et rosés élaborés sur l'aire comtnune sont étiquetés en Corbières.

Source : La RVF numéro d'Avril 2007, http://www.fitou.fr/, www.cru-fitou.com, http://fr.wikipedia.org/wiki/Fitou, http://www.vins-etonnants.com/ma_142_694_Maria-Fita.htm

A gouter :

technique marcottage

2008-05-07T07:16:00.024+02:00

Franc de pied

car reproduit selon la technique ancestrale du marcottage abandonnée pour cause de phylloxéra. Le marcottage ou provignage consiste à enterrer une branche et à en faire ressortir la terminaison. La partie souterraine se dotera de racines. il suffira ensuite de couper la branche de sa "mère" et vous obtenez ainsi un nouveau pied de vigne prêt à être planté.

Source :

http://www.vins-etonnants.com/ca_54__Franc-de-pied.htm, http://www.bollinger.fr/, http://www.bld.fr/

A Gouter :

1 fois avant de mourir "Bollinger Vieilles vignes Françaises" (plusieurs centaines d'euros la bouteille !!!

Plusieurs fois tout au long de sa vie avec un super RQPP (Rapport Qualité Prix Plaisir) :

Bourboulenc 2007 , Chenin Vinifera 2006 , Coup Franc 2004, Gamay Vinifera 2006 , Lehengoa 2004 , Merlot 2006, Provignage 2006, Sauvignon Vinifera 2006, Terres Salées 2003 rouge, Terres Salées 2006 Blanc,

Armagnac

2008-05-06T09:48:00.010+02:00

L’appellation d’origine controlée régionale « Armagnac » est produite sur trois départements : le Gers, les Landes, et le Lot-et-Garonne. Elle comporte 3 appellations :

« Bas-Armagnac », où des sols de sable fauve donnent une eau-de-vie fruitée, fine et complexe. Le "Grand Bas Armagnac" (une dizaine de communes) produit les eaux-de-vie les plus réputées.

« Armagnac-Ténarèze », autour de Condom, a des sols argilo-calcaires dont le produit est plus corsé et se montre apte au vieillissement,

« Haut-Armagnac » Eaux-de-vie dont la production était devenue confidentielle,mais que l'on peut à nouveau redécouvrir et apprécier pour la délicatesse et la saveur de leurs arômes.

Le mélange, soit sous forme de vin ou d'eau de vie, de produits issus des 3 appellations donne droit à l'appellation Armagnac.

Quatre cépages principaux se partagent l’aire d’appellation , et sont, par ordre d'importance :

l’ugni blanc (également appelé Saint-Emilion ou Trebianno), réputé pour son acidité ;

le baco blanc, hybride de la folle blanche et du noah américain, que les viticulteurs ont à nouveau le droit d'utiliser ;

le colombard, floral ;

la folle blanche, sensible aux maladies.

La distillation est majoritairement faite en alambic en colonne fonctionnant en continu. L’eau-de-vie sort entre 52% et 72% volume, selon la taille de la colonne et le nombre de plateaux. La double-distillation par alambic est aussi pratiquée. La campagne de distillation doit avoir lieu avant le 31 mars de l’année suivant la récolte. Mais un arrêté annuel peut réduire cette période. Par exemple, pour la campagne 2004/2005, la période de distillation a été limitée au 15 février 2005.

Depuis juillet 2006, il existe une nouvelle appellation, Blanche-Armagnac, qui est conservée en récipient neutre et qui aspire à trouver sa place dans l'univers des eaux de vie blanches, consommées seules, souvent refroidies, ou allongées d'eau plate ou gazeuse, de glaçons, de soda ou de jus de fruits.

Pour toutes les autres eaux de vie d'Armagnac, le vieillissement en fût de chêne est essentiel et obligatoire pour que l'eau-de-vie devienne de l'Armagnac. Il développera ainsi toute une complexité aromatique, une couleur et une richesse de saveurs propres à l'Armagnac.

On trouve des Armagnacs de différents âges. Le vieillissement est au minimum de 2 ans pour pouvoir être proposé en bouteille aux consommateurs. Plusieurs mentions existent. Elles se réfèrent à l'âge du plus jeune armagnac rentrant dans l'assemblage. Ainsi, un Armagnac XXX ou VS réunit différents armagnacs dont le plus jeune a au moins 2 ans de vieillissement sous bois. Pour le VSOP, le vieillissement est de 5 ans au moins et, pour le XO, le vieillissement est de 6 ans au moins. Pour découvrir une palette aromatique encore plus riche et complexe, il faut alors s'orienter vers des 20 et 25 ans d'âge, voire même des produits encore plus vieux. On trouve également des armagnacs millésimés : il s'agit dans ce cas là d'Armagnac provenant de la seule récolte mentionnée sur l'étiquette (par exemple 1908, 1946, 1985).

Le vieillissement en fût favorise la diminution du degré d'alcool de l'armagnac par évaporation : c'est ce qu'on appelle la part des anges. Mais surtout, il permet, par oxydation, l'apparition de nouveaux composés aromatiques d'une grande complexité qui, en se concentrant, augmenteront encore la puissance aromatique. Arrivé naturellement à 40% vol (ou plus), il sera alors conservé en Dame Jeanne (bonbonne en verre) pour permettre une bonne conservation. À partir de ce moment-là, l'armagnac ne vieillit plus. Il peut être mis en bouteille l’année de la vente. Comme pour n'importe quelle eau de vie , la bouteille d'Armagnac doit être entreposée verticalement afin que l'alcool n'altère pas le bouchon en liège. Une fois ouverte, une bouteille d'armagnac peut se conserver plusieurs années.

Source :

http://vininews.blogs.com/, http://www.wikipedia.org/,

Jean et Georges Samalens, Le Livre de l'Amateur d'Armagnac, Solar, 1975

Les cahiers de l'Armagnac, 1943

A gouter : Mondon Rav par 6 millésime 2004, Vin de Table (Montbrison)10.00 €, voici un vin d'hybride blanc : le Rava 6 . Un seul hybride est encore autorisé à la plantation : le Baco blanc

Video : territoire d'accords infinis et singuliers,

S'il est admis le réflexe conditionné de marier cigares de la Havane, du Honduras, de Saint-Domingue... avec les cognacs aux origines les plus nobles et racées, renverser ce rapport privilégiant à contrario l'armagnac paraît moins évident. Et pourtant... Le rédacteur en chef du trimestriel Cigares et Sensations, Yves Belaubre - aidé de son comparse journaliste spécialisé vin et auteur, Jean-Pierre Alaux -, nous livre sur plateau une vérité limpide. Dans son rapport avec le cigare (en général), le cognac cherche fondamentalement l'accord absolu, la perfection, le sublime. L'armagnac joue au contraire l'éclectisme du goût en explorant toutes les singularités de mariage possibles. Les combinaisons sont d'ailleurs plus vastes puisque pas moins de 300 types de cigares (300 origines) trouvent "chaussure à leur pied" en compagnie des armagnacs. C'est là, semble-t-il l'une des forces de l'armagnac.

Video : L'armagnac: l'art de laisser le temps au temps

Distiller, dans les règles de l'art, la promesse de cépages à fort caractère.
Moment crucial dans l’élaboration artisanale de l’Armagnac, la distillation - de type continue - fait chanter chaque alambic armagnacais. Impressionnante cathédrale de cuivre à l'instar de la cave coopérative de Panjas à Armadis ou bien petit chef d'oeuvre artisanal de cuivre pur, martelé ou laminé, l’alambic Armagnacais est un objet d'art en soi. Qu’il soit fixe ou itinérant, - selon les besoins et envies des viticulteurs comme chez Louis Sourdois - chacun tourne à plein régime dès la fin des vendanges en octobre, et ce jusqu'à la mi février comme le décret l'autorise. L'impératif dans la distillation - et c'est là la complexité - est de distiller frais, donc le plus tôt possible car le moût de raisin, non soufré, est trop fragile pour résister à l'oxygène. Ainsi, 24h sur 24, les distillateurs, alchimistes très patients, se relaient autour des chaudières, nourrissant la précieuse flamme de bois dont les essences principales sont l'aulne ou le chêne.

Café

2008-04-30T08:18:00.019+02:00

Botanique

Dans la bande intertropicale Coffea arabica et Coffea canephora les deux espèces les plus cultivées
Le caféier appartient au genre Coffea (famille des rubiacées).
Il comprend près de 80 espèces et plusieurs centaines de variétés. Deux espèces sont cultivées
• Coffea arabica (zones de montagne),
• Coffea canephora qui produit le Robusta (zones humides de basse altitude).

• L’Arabica fut le premier café exploité.
Il aime les climats frais, sans gel, et se plaît dans les écologies des zones de montagne des tropiques. Originaire d’Ethiopie, c’est une espèce qui comprend des variétés comme le Typica, Maragogype, Bourbon, Blue Mountain ou Mundo Novo. Son grain est gros, allongé et plat.

• Le Robusta, produit par C.canephora, préfère les climats chauds et humides de type équatorial, où poussent aussi le cacaoyer ou le bananier. Il n’est pas adapté à l’altitude.
C.canephora est originaire d’Afrique centrale et de l’ouest. Il possède des grains petits et arrondis.

Classification

Le caféier appartient au genre Coffea
• Des feuilles vertes, des fleurs blanches et odorantes, des fruits rouges et verts, le caféier est un arbre harmonieux et élégant.
Les feuilles ovales sont persistantes, d’un vert brillant. Elles poussent en paires opposées 2 à 2 le long de la tige.
Le caféier peut porter en même temps des fruits à différents stades de maturité et parfois des fleurs.
Les branches (ramifications primaires) sont horizontales. Des ramifications secondaires ou tertiaires apparaissent sur les branches.
Le caféier a généralement plusieurs troncs, ce qui lui donne un aspect buissonnant.
Le système racinaire est composé d’un pivot (organe de fixation). Les racines axiales, qui assurent la nutrition en eau de la plante, partent du pivot. Un réseau superficiel de racines latérales explore le sol sur une profondeur de 0,10 à 0,30 m et assure la nutrition en minéraux.

Fruit

Au cœur de la cerise du caféier
• Les fruits, d’abord verts, deviennent jaunes, puis d’un rouge écarlate. On les appelle communément «cerises». Les botanistes préfèrent le terme de «drupe».
• Ils se développent en grappes serrées (glomérules), à l'aisselle des feuilles des jeunes branches.
Une fois séché, le grain vert contient 55 % de polysaccharides totaux, 8 à 15 % de matière grasse selon les variétés et 11% environ de protéines auxquels il faut ajouter 10 à 13 % d’eau, des alcaloïdes (dont la caféine) et des matières minérales (potassium, calcium, magnésium et phosphore).
Les cerises du Robusta mûrissent en 8 à 12 mois, celles de l’Arabica en 6 à 8 mois.
Le fruit est constitué d'une peau, d'une pulpe (ou mucilage) blanc jaunâtre, sucrée, plus ou moins abondante et de 2 graines (ou fèves) ovales et accolées.
Chaque graine est entourée d'une enveloppe jaune pâle : la parche ou l’endocarpe.
Les graines possèdent une pellicule adhérente, dite pellicule argentée.
Floraison

Le caféier se couvre de fleurs blanches
• Plusieurs fois par an, surtout en fin de saison sèche, le caféier se couvre de délicieuses fleurs blanches au parfum de jasmin. Elles sont composées de 5 ou 6 pétales et réunies en bouquets.
• Lorsque la saison sèche est bien marquée, il peut y avoir une ou deux floraisons par an.
Dans les climats froids et toujours pluvieux des hautes montagnes, on peut assister à 4 ou 5 (voire plus) floraisons réparties sur plusieurs mois. Ephémères, les fleurs fanent dès la fécondation, et se transforment en fruits.
La floraison est déclenchée par un manque d’eau suivie d’une pluie. La pollinisation est réalisée par les insectes et par le vent.
Le pistil qui émerge de la cupule est prolongé par de fins stigmates. Il est entouré de 5 étamines soudées à la corolle.

Milieux

Le caféier, une plante tropicale
• Le caféier est une plante ligneuse que l’on taille à 1,50 m - 2 m. Il pousse en zone inter- tropicale humide et vit en moyenne 50 ans.
• A l’état naturel, le caféier est une plante de sous-bois qui pousse à l’ombre des arbres tropicaux dans des sols profonds.
• Il est sensible à de nombreuses maladies et soumis à des attaques de ravageurs.
Sous ombrage, le caféier retrouve des conditions proches de son milieu d’origine.
Le caféier aux 44 chromosomes
Le caféier arabica est original : il est le seul à posséder 44 chromosomes (contre 22 pour tous les autres caféiers). C’est aussi le seul à s’auto féconder. Les autres caféiers nécessitent la proximité de caféiers «pollinisateurs».

Reproduction

Pour diffuser à grande échelle les variétés de caféier, on utilise une méthode différente selon l’espèce : la reproduction sexuée sous forme de graines pour l’Arabica,
multiplication végétative sous forme de boutures pour le Robusta.

• Coffea arabica est dite autogame car il peut s’autoféconder. Dans ce cas, comme pour le blé, les graines permettent une reproduction à l’identique de la variété.

• Coffea canephora, qui produit le Robusta, est dit strictement allogame car il ne peut pas s’autoféconder.
Dans ce cas, les graines ne permettent pas une reproduction à l’identique de la variété. Ainsi, pour le Robusta, les variétés sont diffusées sous forme de boutures.
Les graines germent en 2 mois et passent au stade «petit soldat». Elles sont alors repiquées en pépinière avant la plantation. L’arbre commence à produire 2 à 3 ans après la plantation. On produit des clones des caféiers en bouturant des tiges portant des feuilles.
Le plant, enraciné, est repiqué en pépinière pour quelques mois avant d’être planté.

LES TERROIRS D’ORIGINE

L’Afrique, berceau des caféiers

• L’Afrique est le berceau des caféiers. On y produit du Robusta (environ 55%) et de l’Arabica (45%).
• Le café fut répandu aux 4 coins du continent africain lors de la période coloniale. Aujourd’hui, la caféiculture y est majoritairement traditionnelle et familiale. Elle est en perte de vitesse par rapport aux autres continents. La part du café africain dans le monde est passée de 35% à 18% entre 1973 et 2001.
• Les Robusta d’Afrique sont pour la plupart des cafés «nature». Ils sont corsés et amers. Ils apportent leur côté tonique aux cafés du matin et l’abondante mousse de l’expresso. Les Arabica d’Afrique comptent quelques uns des plus grands crus mondiaux. Ils poussent en altitude souvent sur des sols volcaniques.
• Le terme de «Moka» désigne les cafés d’Ethiopie et du Yémen.
L’un des plus connu est le Moka Sidamo d’Ethiopie ; il peut présenter ce goût exceptionnel de confiture d’abricots chaude.
• Le Djimah d’Ethiopie est un arabica traité par voie sèche. Il donne un café suave doux parfumé, boucané.
• Le Kenya AA est un café très fin, acidulé avec des arômes originaux pouvant rappeler les fruits rouges.

Les terroirs du Levant

• L’Asie compte des pays parmi les plus anciens producteurs de café mais aussi des pays émergents tel que le Vietnam qui a décuplé sa production en dix ans. L’Asie produit essentiellement du Robusta, réputé plus doux que le Robusta d’Afrique.
• En Inde, l’Arabica (43%) et le Robusta (57%) sont cultivés. Les plus originaux sont les Arabicas moussonnés (Malabar moussonné AA par exemple) très particuliers car réhumidifiés pour leur donner un goût sauvage singulier. L’un des meilleurs Arabica d’Inde est cependant le Plantation AA, originaire de Mysore, très parfumé, délicat avec une faible acidité.
• L’Indonésie cultive le Robusta à 90 %, mais certains crus d’Arabica sont recherchés comme le Java peu acide, parfois épicé.
• Dans la zone caféière vietnamienne, les terres rouges profondes accueillent des Robusta plutôt amers, mais aussi des Arabica relativement légers.
• La caféiculture de Papouasie-Nouvelle-Guinée produit à 95 % des Arabica dont les meilleurs, les plantations AA ont du corps, sont équilibrés et parfumés. Ils se caractérisent par leur caractère et des arômes complexes souvent chocolatés, parfois réglissés.

Les terroirs du Nouveau-Monde

• L’Amérique est le continent qui produit le plus de café : il fournit 85 % de l’Arabica produit dans le monde. Du Mexique au Brésil, des Caraïbes à Hawaï, des agriculteurs consacrent au café des millions d’hectares. En Amérique latine, la caféiculture joue un rôle économique fort, mais, aux mains de petits et moyens planteurs, elle a également façonné les profils politiques, géographiques et sociaux de nombreux pays.
• Le Brésil est le premier producteur mondial mais aussi le deuxième pays consommateur. C’est l’un des rares pays où, dans certaines grandes exploitations, la récolte est mécanisée. Les cafés brésiliens entrent souvent dans la composition de mélanges.
• La Colombie produit surtout des Arabica. Ils donnent une boisson riche et équilibrée, légèrement acidulée avec parfois des goûts de fruits frais ou secs.
• Certains crus du Costa Rica sont très recherchés comme le Tarrazu : café complet, plutôt corsé, légèrement acide, fruité et complexe avec parfois des arômes épicés ou floraux.
• Au Guatemala, les grains des cafés de haute altitude donnent des cafés complets, corsés, acides, très fruités et aromatiques. On leur trouve parfois des arômes fumés subtils ou épicés.
Récolte

La récolte des cerises de café est essentiellement manuelle. Soignée ou rapide, elle est déterminante pour la qualité future du grain.
• Quand elle est soignée, on parle de “picking”. Les cueilleurs ne prélèvent que les cerises arrivées à pleine maturité.
Ce travail, long et délicat, est fait à la main en plusieurs fois car les fruits ne sont jamais mûrs en même temps (jusqu’à 5 passages par récolte). Cette technique offre de loin les meilleurs résultats.
• Quand elle est rapide, on parle de “strip picking”. Les récolteurs arrachent simultanément tous les fruits, mûrs ou non. Cette technique donne des résultats médiocres. Les cerises immatures donneront un café sans aucun arôme et les cerises noires, trop mûres, un goût désagréable.
• La récolte peut parfois être mécanisée. Une machine, équipée de brosses verticales, récolte alors indifféremment fruits verts et mûrs, arrachant feuilles et fleurs. On utilise aussi des vibreurs. Ces techniques sont encore assez peu répandues.
Les cerises fraîches doivent être traitées moins de 6 heures après la fin de la récolte
La récolte manuelle est longue et délicate.
Pour une qualité optimale on doit effectuer plusieurs passages pour ne cueillir que les cerises mûres.
La récolte du café emploie une main d’œuvre abondante et saisonnière. Ce sont des revenus importants même pour les zones non productrices d’où viennent souvent les récolteurs.
La récolte mécanique se pratique, entre autres, au Brésil, à Hawaï et en Australie. Elle ne peut-être réalisée que sur des terrains plats.
Au Costa Rica, des charrettes décorées étaient utilisées pour transporter les cerises fraîches jusqu’au centre de traitement par voie humide.
Au delà de 5% de cerises vertes, la qualité de la boisson obtenue est altérée. Elle devient plus âpre et amère.
Pour éviter les mauvais goûts, les cerises doivent être traitées immédiatement, au maximum 6 heures après la récolte.

Transformation Après la récolte

• La récolte effectuée, les cerises de café vont subir une première transformation près des lieux de production selon 2 méthodes :
• La voie humide On obtient du «café parche».
• La voie sèche On obtient du «café coque».

• Les Arabica peuvent être traités par la voie humide qui donne des cafés «lavés» ou par la voie sèche qui donne des cafés «natures». La plupart des Robusta sont traités par voie sèche (cafés “natures”).

Pour obtenir le «café vert»

• Les «cafés parche» et les «cafés coque» sont acheminés vers des usines pour subir un déparchage ou un décorticage qui libère le grain de son enveloppe.

• Le «café vert» obtenu sera nettoyé, trié par taille, densité et couleur, avant d’être exporté pour être torréfié.

Le café parche La voie humide

1/ Le triage
Les feuilles, brindilles, sable, pierres, fèves sèches sont éliminées.

2/ Le dépulpage
La peau et une partie du mucilage de la cerise sont retirées par des dépulpeurs mécaniques.

3/ La fermentation
Le mucilage restant est dégradé par voie microbienne (fermentation) ou retiré par démucilagination mécanique.

4/ Le lavage
Le lavage évite la prolifération de micro-organismes.
Il se pratique dans des bacs. Effectué dans un canal, il permet aussi une classification densimétrique des grains.

5/ Le séchage
Le grain entouré de sa seule parche est séché (séchage solaire ou artificiel). Il passe de 55 à 12% d’humidité.

Le café coque La voie sèche

• Les cerises sèchent au soleil pendant 2 à 3 semaines. Elles sont étendues en minces couches (3 à 4 cm d’épaisseur) sur des aires en ciment, des claies ou des bâches.
On remue les cerises 2 à 3 fois par jour.

• L’ensemble des enveloppes (la peau, la pulpe et la parche) se déshydrate et forme la coque.
Le café est sec quand le grain «sonne» dans la coque.

• Le séchage artificiel, plus rapide, est aussi employé. Un séchage trop rapide nuit à la qualité.

Les grains verts
Côte d’Ivoire : Robusta nature (voie sèche). Le Robusta est souvent servi dans les bars car il donne une mousse plus abondante que l’Arabica. La boisson obtenue est corsée, voire âpre.
Vietnam : Robusta nature, relativement doux qui convient bien pour les mélanges.

La voie sèche

1/ Séchage
Les cerises mises à sécher au soleil passent en une vingtaine de jours de 70 à 12% d’humidité.

2/ Séchage
Les cerises doivent être fréquemment remuées et abritées la nuit ou lorsqu’il pleut.

3/ Décorticage
Le café est sec quand le grain «sonne» dans la coque. Il peut être décortiqué ; on obtient alors le café marchand.

Torréfaction

• Les grains verts, une fois mis en sacs, sont exportés vers les pays consommateurs où ils subissent une torréfaction.
• La torréfaction consiste à chauffer les grains à 250°. Ils perdent alors de l’eau, doublent de volume, changent de couleur et leurs arômes s’élaborent.
• Durant la torréfaction, le café subit en effet des transformations physiques et chimiques déterminantes pour sa qualité.
- une torréfaction légère donne un café doux et acidulé.
- plus les grains sont torréfiés plus le café sera amer.

800 molécules aromatiques se forment pendant la torréfaction!

Jadis les ménages torréfiaient eux même leur café. Aujourd’hui, la torréfaction est affaire de spécialistes. C’est en chauffant les fèves que le café acquiert sa couleur brune, son arôme et son goût si particulier.
Pour de grandes quantités de café, le maître torréfacteur s’appuie sur une technologie avancée.
Le torréfacteur, ou maître torréfacteur, va transformer le grain de café vert, sans arôme, en un grain brun avec un goût complexe puisqu’il est composé de plus de 800 molécules aromatiques.

Torréfaction claire
Torréfaction foncée

On ne torréfie pas deux origines de la même manière : un Sidamo d’Ethiopie au goût acidulé et fruité doit être torréfié léger, un Mexique par contre peut supporter une torréfaction plus poussée.
C’est avant la torréfaction que la plupart des industriels effectuent les contrôles de qualité et leur mélange de cafés verts. Leurs recettes contiennent parfois plus de 7 origines de café.

Le saviez-vous ?

• «Quand le café bourdonne, la récolte sera bonne» est un dicton africain.
• Le mot café se dit «Bun» au Kenya et «Bunna» en Ethiopie.
• Les caféiers de Madagascar appelés «Mascarocoffea» produisent du café sans caféine
qui n’est pas commercialisé car trop amer.
• Le Laos possède toutes les conditions pour produire un café haut de gamme. Il a décidé
de mettre en place une démarche qualité.
• En Indonésie, on a l’habitude de mélanger Arabica et Robusta dans la même plantation.
• L’Inde produit du café, notamment autour de la région de Mysore, dans le sud du pays.
• La Chine commence à exporter du café. Le Népal aussi.
• Le café a disparu de Ceylan au début du 20e siècle à cause d’une maladie : la rouille orangée.
• L’Ibrik est une cafetière à base large et de forme conique servant à préparer un café turc. Cela donne un café corsé qu’il vaut mieux siroter si on ne veut pas avaler le marc.
• Au Guatémala, on trouve du café au pied du volcan Agua.
• Les meilleurs crus de café cubain s’appellent «Crystal Mountain» et «Extra Turquino».
• Le Brésil est parvenu à augmenter la production dans des zones où il n’y a pas de risque de gel.
• Maragogype est une petite bourgade brésilienne de l’Etat de Bahia qui a donné son nom à une variété géante d’Arabica.
• Le café le plus cher au monde s’appelle le «Blue Mountain». Il provient de la Jamaïque et il est livré dans des fûts en bois.
• Au Costa Rica seule la culture de l’Arabica est autorisée.
• Le «Tarrazu» est un cru de café connu provenant du Costa Rica.

DÉGUSTATION DU CAFE

Une fois servi, bannir les adjonctions de sucre et de sel qui masquent les qualités gustatives et privilégiez les gros verres transparents comme récipients afin de pouvoir observer la couleur et la limpidité de la boisson. Autre élément indispensable à l'amateur éclairé, une cuillère longue et plate. Il ne manque plus que la grille de dégustation avant d'attaquer la première étape.

1. 1ER NEZ
Placer environ 10 grammes de mouture sèche au fond du verre. Sentir. Attention ! les arômes qui se dégagent à cette étape ne se retrouveront pas forcément en bouche.

2. INFUSION

Lorsque l'eau est versée sur la mouture sèche, une croûte se forme à la surface.
Verser environ 20 ml d'eau chaude en la répartissant bien sur l'ensemble de la mouture. Cette dernière remonte et forme une croûte. Attendre un peu et humer les arômes.

3. MELANGE
Il existe une cuillère à dégustation spéciale : elle est longue et plate.
Prendre la cuillère et faire trois fois le tour afin de faire tomber la mouture au fond du verre. L'un des signes de la qualité du café est la propreté du récipient : il ne doit pas y avoir de taches ou d'irrégularités, et la tasse ne doit pas être boueuse ou moisie. Rincer la cuillère entre chaque café. Une mousse se forme ; elle peut être ivoire, brune ou légère. Attendre quelques minutes.

4. 2EME NEZ, LA VUE

Enlever la mousse du café et évalue sa couleur.. Sentir les arômes « derrière la cuillère » : il s'agit de laisser couler le café de la cuillère et d'humer les arômes une fois que celle-ci est vide. Vous pouvez juger à ce moment de la couleur et de la limpidité du café : claire, moyenne ou sombre.

5. LA BOUCHE

Porter le café à la bouche avec la cuillère et aspirer de l'air avant d'avaler le liquide comme pour une dégustation de vin ; l'intensité aromatique perçue est alors plus grande. Il est temps d'analyser les qualités gustatives du café :

6 grands axes :

1) Est-il doux ou corsé ?
2) Est-il acide ?
Un peu d'acidité est nécessaire, elle donne sa vivacité et sa fermeté au café.
3) Quelle est sa saveur ?
Il s'agit de déterminer la combinaison du goût générique (salé, sucré, amer, acide) et de l'arôme.
4) Quel est son corps ?
Le corps du café correspond à la sensation de plénitude en bouche ; il peut être aqueux, plat, rond, velouté, gras, visqueux ou âpre.
5) Quelle est sa longueur en bouche,
c'est-à-dire la durée et le changement d'arômes au palais ?
6) Est-il équilibré ?
Un bon café doit être équilibré entre acidité et douceur tout en étant agréable en bouche.

6. LE RESULTAT

Ultime étape, deviner le pays producteur et la variété du café.

Différences organoleptiques entre cafés Arabica et Robusta.

Fruité
Vert
Terreux
Corps
Acidité
Amertume
Astringence
Arabica
Robusta

A
Acidité : c’est une des saveurs de base du café
qui rappelle l’acidité franche d’un fruit (citron).
Un café peu acide sera doux, moelleux. Pas assez acide, il sera insipide, voire mort.
Aigre : mauvaise acidité, pas franche ou fine
(exemple : le lait tourné).
Amertume : rappelle la saveur reconnaissable de
la peau de pamplemousse, ou du chocolat noir.
Cette saveur de base se ressent dans toute la
bouche, y compris sur la langue. Les Robusta
sont plus amers que les Arabica. Une torréfaction longue, dite “à l’italienne”, augmente l’amertume du café.
Apre : goût dur, râpeux sur la langue,
correspond généralement à des cafés récoltés
avant maturité.
Astringence : sensation tactile buccale, se
ressent sur le palais et dans le fond de la gorge,
donne une impression de sécheresse. Un vin
tanique est astringent.
B
Boisé : se dit d’un arôme dur rappelant le bois
que l’on trouve dans les cafés restés trop longtemps stockés sous forme de café vert.
Boueux : au goût épais, vague et morne.
Brûlé : flaveur rappelant le charbon de bois.
Lié à une torréfaction trop poussée.
C
Corsé : café avec du corps ! Emplit la bouche d’une saveur étoffée qui tapisse le palais. Un café corsé peut être très amer.
Corps : il est lié à la densité, la texture et la persistance du café en bouche. On parle alors de café “plein”.
D
Doux : bon, net, sans âpreté.
E
Etoffé : se dit pour qualifier les qualités du café
(corps, acidité). Comme pour le vin, se dit d’un
café puissant, qui a de la cuisse.
Equilibré : se dit d’un café qui offre un équilibre
harmonieux entre l’acidité et l’amertume.
F
Fermenté : flaveur de fruits trop mûrs (pomme pourrie, par exemple).
Finale : arrière-goût qui s’attarde sur le palais
après avoir avalé le café.
Flaveur : associe la perception du goût et des
arômes quand le café est en bouche. Le café
peut avoir une flaveur épicée, de noisette…
Fruité : flaveurs de fruits mûrs et parfumés,
réminiscence de citron, de confiture d’abricot.
Se trouve dans les grains cueillis bien mûrs et
sur certaines origines.
H
Herbeux : la verdeur herbeuse est particulièrement présente dans les cafés récoltés
trop tôt. Cet arôme d’herbe fraîchement coupée
est associé à de l’astringence.
L
Léger : se dit d’un café ayant peu de corps.
Ligneux : flaveurs rappelant la paille
ou le bois.
M
Mince : trop peu corsé.
Moisi : rappelle les odeurs de cave humide, de
moisissures. Arôme issu d’un mauvais stockage.
N
Neutre : insignifiant, sans caractère.
P
Plat : café sans vie, dénué de corps et d’acidité.
Pointu : avec une fine saveur acide.
Puant : degré extrême de la fermentation.
R
Rémanent : long en bouche, arrière-goût tenace.
Riche : arôme généreux, corps étoffé.
Rioté : arôme iodé, chloré, rappelle le goût des vins bouchonnés.
Rude : âpre et râpeux, sans finesse.
S
Sauvage : odeur de gibier caractéristique de certains cafés éthiopiens.
Saveur : sensations perçues par l'organe gustatif
Lorsqu’il est stimulé par certaines substances
solubles. Les saveurs fondamentales sont le
sucré, le salé, l’amer, l’acide.
T
Terreux :
flaveur rappelant la poussière, la serpillière ou la terre, voire la boue.
V
Velouté : qui a du corps, mais manque d’acidité.
Vert : flaveurs d’herbe
fraîchement coupée (tondeuse), de poivron vert ou de petits pois.

Source : http://fr.wikipedia.org/wiki/Caf%C3%A9

Spot pub Comté best of

2008-04-23T15:35:00.004+02:00

7 affinage

2008-04-23T15:15:00.002+02:00

6 préaffinage

2008-04-23T13:26:00.003+02:00

5 Frottage

2008-04-23T13:22:00.002+02:00

4 pressage

2008-04-23T13:16:00.002+02:00

3 Moulage à la toile

2008-04-23T12:57:00.004+02:00

3 Moulage

2008-04-23T12:54:00.002+02:00

2 Decaillage et tranchage

2008-04-23T12:34:00.003+02:00

1 Livraison du lait et caillage

2008-04-23T12:01:00.004+02:00

Le Comté

2008-04-19T02:17:00.013+02:00

Présentation :

Fromage au lait de vache, à pâte cuite et pressée, à croûte frottée, solide, et grenée, de couleur jaune dorée à brun.
Il a une forme de meule à talon droit ou légèrement convexe, d'un diamètre de 50 à 75 cm, d'une hauteur de 8 à 13 cm.

Le Comté contient au moins 45% de matière grasse.

Famille :
Pâte pressée cuite
Terroir et origine :
Le massif jurassien composé des communes des départements du Doubs, du Jura, et certaines communes des départements de l'Ain, de la Saône-et-Loire et de la Haute-Savoie constitue la zone AOC.
La fabrication des fromages dits " en grande forme " est immémoriale dans cette région qui fut province de " Franche-Comté ".
Depuis le XIème siècle, les cultivateurs de cette région se sont associés pour réunir quotidiennement le lait produit par leurs différents troupeaux en vue de la fabrication d'une meule de Comté " à la fruitière ".

Des auteurs antiques (Pline), mais également du XVème siècle ou encore du XIXème siècle (Victor Hugo) le citent.
Sa renommée est attestée par les Bulletins Officiels de Cotations des Halles Centrales de Paris, puisque sa cotation était différente de celle des autres fromages du même type.
Les vaches laitières, de race exclusivement locales (Montbéliarde ou Pie Rouge de l'Est) sont nourries par des fourrages provenant de la zone d'appellation.

Notation par bande brune ou bande verte
Chaque meule de comté fait l’objet d’une notation sur 20 points.

Cette notation sanctionne le goût mais aussi l’aspect physique de la meule. Les meules qui obtiennent une note supérieure à 15 points reçoivent une bande verte. Les meules qui obtiennent une note comprise entre 12 et 15 points reçoivent une bande brune, et il est important de souligner que cette bande brune peut sanctionner un léger défaut d’aspect sur un fromage par ailleurs excellent.

Les meules qui n’atteignent pas la note de 12 sont quant à elles retirées des lots Comté et destinées à la fabrication de fromages fondus (tels que La vache qui rit, le Kiri, et autres produits de l'usine du Groupe Bel à Lons-le-Saunier).

Vert ou brun, tous les deux sont d’authentiques Comté dont l’âge minimum est de 4 mois. La couleur de la bande n’a aucun rapport avec l’âge du fromage ni avec une typologie de goût.

Fabrication
Fabriqué exclusivement au lait de vache, mis en oeuvre cru et en l'état. Le lait issu de deux traites consécutives est déversé dans de grandes cuves en cuivre. Il sera transformé en caillé par apport de présure naturelle.
Ce caillé est chauffé à une température de 53-55°C pendant quarante cinq minutes pour assurer la sélection thermique des germes thermophiles.
Il est ensuite soutiré, pressé, salé à sec ou en saumure.
L'affinage est de 120 jours minimum pendant lequel le fromage est retourné et frotté régulièrement.

Analyse sensorielle/ Accord vins :

Oeil : le Comté présente peu ou pas de trous. La couleur de la pâte varie du jaune crème en hiver au jaune plus soutenu en période de pâturage.
Toucher : la pâte a du corps et elle présente une légère souplesse.
Odorat : l'arôme n'est pas puissant, mais riche en nuances.
Goût : saveur ni forte, ni faible. Une palette d'arômes fruités torréfiés, floraux, végétaux et lactiques.

Il se déguste nature ou en accompagnement.
Exceptionnellement pour un fromage, il met en valeur les produits de la mer et de la pisciculture.
Les Comtés d'été présentent des arômes plus diversifiés et fruités, alors que les Comtés d'hiver (pâte claire) se caractérisent par des nuances " noisette ", végétales et torréfiées plus marquées.
Il se sert avec des vins rouges légers, des vins blancs secs, champagne y compris.

Copyleft 2002 technoresto.org, fiche élaborée à partir du CIDIL

Fabrication du Comté
Source : http://www.comte.com/

Les fruitières à Comté

Le Comté est élaboré artisanalement dans plus de 190 petites fromageries de village, les « fruitières », des coopératives, ou des entreprises qui collectent chaque jour le lait des fermes alentour. Dans ces fruitières, le lait est déversé dans de grandes cuves de cuivre (ou d'inox) pour y être tiédi. Le fromager y ajoute quelques centilitres d'une présure naturelle qui transforme le lait en un caillé qui sera ensuite brassé et chauffé à 54° pendant 60 minutes. Le contenu de la cuve est ensuite soutiré, déversé et pressé dans les moules à comté. Quelques heures plus tard, l'ouverture de ce moule délivre une nouvelle meule encore blanche et souple qui partira bientôt pour un long séjour en cave d'affinage. Le mot fruitière vient du latin fructus, c’est ici que les paysans mettent en commun le fruit de leur travail. Sans cette mise en commun, cette forme de solidarité, jamais des fromages nécessitant 450 litres de lait ne pourraient être fabriqués dans des régions où la majorité des exploitations est de type familiale. Si aujourd'hui celles-ci pourraient se le permettre (un quota moyen de 300 000 litres par an permettrait la fabrication d'environ deux meules par jour), la tradition séculaire des fruitières est restée, gardant ainsi beaucoup de typicité quand, deux fois par jour, les paysans amènent leur production dans des « bouilles à lait » attelées à leur voiture ou tracteur. Ou, moins typique, c'est un camion-citerne qui fait la tournée dans les fermes les plus éloignées du village.

Le programme Terroir, une carte d'identité pour les fromageries

Fromage au lait cru fabriqué à partir de ferments indigènes et sans additifs, le Comté est porteur d’un maximum d’informations gustatives apportées par le lait et liées à l’herbe et, de ce fait, au terrain qui la nourrit.

Partant d’une enquête, dite de « mémoire collective » qui a montré que les professionnels étaient capables d’attribuer à certaines zones géographiques telle ou telle typicité de goût des fromages, une démarche de validation scientifique des terroirs à Comté s’est réalisée : le programme terroir en Comté.

Cette démarche exemplaire suit deux voies parallèles :

> L’une est confiée à un jury de dégustateurs, « le jury terroir », ayant pour but l’identification des composantes des goûts et des arômes des fromages. Pour chaque fromagerie, une fiche sensorielle ou « palette des arômes » est réalisée.

> L’autre voie cartographie le bassin laitier de la fromagerie (périmètre d’herbe servant à l’alimentation des laitières) en intégrant l’aspect fonctionnel du « système sol-roche ». La combinaison de trois facteurs intégrant le faciès (sous-sol) de la roche, son degré de fissuration (flux d’eau et de matières) et le volume offert aux racines des plantes se retrouve dans des unités agro-pédologiques (UAP).
Des relevés de végétation sur ces unités de sols sont réalisés portant sur la présence et le degré d’abondance des espèces floristiques.

Le Brocciu Corse ou Brocciu

2008-04-19T02:16:00.000+02:00

Présentation :
C'est un fromage de lactosérum de forme tronconique dont le poids, après conditionnement, doit être supérieur ou égal à 250 g et inférieur ou égal à 3 kg selon les quatre types de moules autorisés.
Le Brocciu corse ou Brocciu est un fromage soit "frais", soit "passu".

ll contient au minimum 40 g de matière grasse pour 100 g de fromage après complète dessiccation et son poids total de matière sèche ne doit pas être inférieur à 20 g pour le fromage d'appellation de type frais et 35 g pour le fromage de type "passu".

Famille :
Fromage frais
Trroir et origine
La production du lait et du lactosérum, la fabrication et l'affinage du fromage de lactosérum doivent être effectués dans les départements de la Haute-Corse et de la Corse-du-Sud.
La Corse possède, depuis les temps les plus reculés, une solide tradition d'élevage et de fabrication fromagère.
Il reste peu de traces écrites d'une tradition qui, en Corse, est essentiellement orale. Cependant, à la fin du XIXe siècle, des écrits témoignent des qualités du Brocciu considéré comme mets national.

En 1983 il obtient l'appellation d'origine à une époque où ce produit n'était pas considéré du point de vue réglementaire comme un fromage, mais seulement comme un produit laitier.

Fabrication Analyse sensorielle/ Accord vins
Le Brocciu est fabriqué exclusivement avec du lactosérum frais de brebis et/ou de chèvre, additionné de lait entier de brebis et/ou de chèvre mis en oeuvre à l'état cru, et de sel.
Le lait de brebis ou de chèvre doit provenir d'un troupeau d'ovins, de race corse ou sarde et de leurs croisements ou de caprins de race corse.
L'alimentation provenant des parcours est prépondérante.
Un complément de fourrage et de concentrés à base de céréales produits dans la zone est autorisé.
Les fourrages fermentés sont interdits.

Traditionnellement, la fabrication du Brocciu fait suite à la fabrication de caillés frais de brebis et/ou de chèvres à caractère "présure", permettant de disposer de lactosérum.
La coagulation du lait est obtenue au moyen de présure traditionnelle.
Le lactosérum frais est additionné à 25% au plus de lait entier de brebis et/ou de chèvre, puis chauffé entre 80 à 90°C.
Le produit obtenu est alors placé dans des moules tronconiques pour égouttage permettant d'obtenir des fromages de 250 g, 500 g, 1 kg ou 3 kg. Il est commercialisé soit frais, soit "passu".
Le Brocciu "passu" subit un salage sec, suivi d'un affinage dans l'aire de production, d'au moins 21 jours.
Oeil : blanc crémeux à l'état frais
Toucher : pâte fondante.
Odorat : odeur agréable.
Goût : très doux, s'accompagne volontiers de confiture, sel, poivre ou arrosé de marc..

Copyleft 2002 technoresto.org, fiche élaborée à partir du CIDIL

Le Mâconnais

2008-04-19T02:15:00.000+02:00

Présentation :
De forme tronconique, de 4 à 5 centimètres de diamètre sur 3 à 4 centimètres d’épaisseur, le Mâconnais pèse 60 grammes et contient au moins 45% de matière grasse
Famille :
Chêvre
Terroir et origine
Originaire de Bourgogne du sud, le Mâconnais a obtenu son AOC en décembre 2005. Fromage de chèvre fabriqué à base de lait cru et entier, le Mâconnais était historiquement consommé pour le casse-croûte lors des travaux de la vigne : l’élevage de chèvres était traditionnellement une activité complémentaire des exploitations viticoles du Mâconnais. De fabrication artisanale, ce petit fromage de forme tronconique est aussi appelé Chevreton de Mâcon. De couleur crème, sa pâte lisse et ferme, à la texture fine, s’assouplit avec l’affinage qui doit durer 10 jours au minimum.
Le Mâconnais est un fromage de chèvre de Bourgogne du Sud, aussi appelé Chevreton de Mâcon. Il est fabriqué artisanalement dans cette région viticole, où il était destiné au casse-croûte lors des travaux à la vigne.
Historiquement, l’élevage des chèvres a toujours été une activité complémentaire à la viticulture mâconnaise : le pâturage des chèvres sur les prairies intercalées entre les vignobles à flanc de coteaux permettait de produire le fumier nécessaire à la vigne et ... des fromages !
La notoriété du Mâconnais a dépassé sa région d’origine dès le XIX ème siècle.
Douzième fromage de chèvre à en bénéficier, le Mâconnais a obtenu l’AOC en décembre 2006

Fabrication Analyse sensorielle/ Accord vins
Le Mâconnais est un petit fromage au lait cru de chèvre, à pâte non pressée et non cuite. Il est moulé dans des faisselles spéciales de forme tronconique (66 mm de grand diamètre et 78 mm de hauteur). Après 24h d’égouttage entre 18 et 22°C, il est salé puis démoulé. Traditionnellement, le Mâconnais sèche à l’air libre dans des cages à fromages installées à l’ombre, avant d’être affiné en cave ou en hâloir . Il y reste au moins 6 jours entre 8 et 12°C, et 70 à 90% d’hygrométrie.
Durée d’affinage minimum : 10 jours Oeil : Il présente une croûte naturelle de couleur crème ou La pâte du Mâconnais doit être de couleur crème, ivoire, parfois bleutée.
Toucher : la pâte est dense et lisse, et présente une texture fine. Elle s’assouplit à l’affinage.
Odorat : Selon la durée de l’affinage, le Mâconnais dégagera des saveurs herbacées (jeune) ou lactiques et salées (affiné).

Avec des vins... de Bourgogne évidemment ! Bourgogne aligoté ou chardonnay blanc pour le mi-sec, Mâcon rouge ou Beaujolais pour le fromage plus fait.

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Le Valencay

2008-04-19T02:14:00.000+02:00

Présentation :
Fromage à pâte molle au lait cru de chèvre, le Valençay se présente sous forme de pyramide tronquée, à base carrée de 6,5 cm de côté, à croûte fleurie, de couleur gris clair à gris bleuté.
Il contient 45% de matière grasse.
Famille :
Les chêvres
Terroir et origine
L'origine de la pyramide tronquée, dérivée de la forme classique de pyramide, serait due à Talleyrand, châtelain de Valençay, qui s'était intéressé à la mise en valeur de ses immenses domaines.
Au XIXe siècle, d'importants élevages caprins autour de Valençay expédiaient leurs fromages vers les Halles de Paris.
Traditionnellement produit dans le Berry, le Valençay doit être fabriqué dans une zone qui s'étend essentiellement sur le département de l'Indre et quelques communes des départements limitrophes du Cher, de l'Indre-et-Loire et du Loir-et-Cher.

C'est l'une des plus récentes AOC fromagères
(décret du 13 juillet 1998).

Fabrication Analyse sensorielle/ Accord vins
La méthode de fabrication du Valençay est identique à celle employée autrefois : lait cru de chèvre, présure naturelle d'origine animale, durée du caillage comprise entre 24 et 36 heures, moulage à la louche puis égouttage, démoulage et salage au sel cendré et enfin affinage pendant 11 jours minimum à compter du jour de l'emprésurage.

Oeil : croûte naturelle feutrée grise, avec des nuances de blanc et de bleuté tournant au vert.
Toucher : pâte ferme et homogène d'un blanc porcelaine.
Odorat : odeur de sous-bois, agrémenté de nuances florales.
Goût : saveur légèrement lactique, parfum de noix fraîche ou de fruits secs.

Le Valençay est le compagnon de tous les bons moments - apéritif, en-cas, casse-croûte, fin de repas - qu'il conviendra d'accompagner d'un vin de son terroir, Valençay blanc, rosé ou rouge.

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Le Selles-sur-Cher

2008-04-19T02:13:00.000+02:00

Présentation :
Le Selles-sur-Cher, au lait de chèvre entier, se reconnaît à sa pâte molle de couleur blanche et à sa croûte naturelle cendrée à la poudre de charbon de bois.
Il contient au moins 45% de matière grasse et se présente sous une forme tronconique très plate à bords biseautés, d'un poids de 150 g environ.

Famille :
Les chêvres
Terroir et origine
Le Selles-sur-Cher est produit dans une aire délimitée correspondant à la Sologne occidentale et comprenant une partie des départements du Cher, de l'Indre et du Loir-et-Cher.
L'unité florale et climatique de cette région donne au lait un goût particulier qui contribue aux arômes spécifiques du Selles-sur-Cher.
A l'origine, c'est un fromage de consommation familiale.
Son développement date du XIXe siècle, et la ville de Selles-sur-Cher, principal centre de collecte et de revente, lui donne son nom.

Fabrication Analyse sensorielle/ Accord vins
Le Selles-sur-Cher est obtenu à partir de lait additionné d'une faible quantité de présure. Les moules de forme tronconique sont remplis à la louche.
Le fait de ne pas briser le caillé contribue à assurer toute la finesse originale de la pâte.
Deux opérations demandent un tour de main spécial : le salage et le cendrage réalisés par pulvérisation de poudre de charbon de bois mélangée à du sel. L'affinage dure de dix jours (au minimum) à trois semaines.

Oeil : forme bien nette, croûte bleu foncé, pâte d'un blanc pur.
Toucher : pâte ferme et très fine.
Odorat : odeur légèrement caprine.
Goût : saveur douce et noisetée, pâte fondante.

Le Selles-sur-Cher est avant tout un fromage de fin de repas qui s'accompagne des vins de son terroir : un vin blanc sec, Touraine blanc, ou un rouge léger et fruité, Chinon, Bourgueil.

Présenté en tranches fines, il peut aussi être servi à l'apéritif.

Il ne faut surtout pas gratter la croûte : c'est elle qui donne au fromage son caractère particulier.
Très décoratif, il apporte une note fraîche dans un buffet de fromages.

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Le Sainte-Maure de Touraine

2008-04-19T02:12:00.000+02:00

Présentation :
Le Sainte-Maure de Touraine, fabriqué avec du lait de chèvre entier, est un fromage à pâte molle, à moisissures superficielles.
La pâte est blanche ou ivoire, de texture homogène et fine, d'au moins 45% de matière grasse, est traversée par une paille de Seigle gravée au nom de l'appellation et attestant l'origine de la fabrication.
Il se présente sous la forme d'une bûche allongée tronconique, d'un poids minimum de 250 g.
Le Sainte-Maure est un fromage de chèvre produit dans la région de Touraine, mais seul le " Sainte-Maure de Touraine " bénéficie de l'AOC.

Famille :
Les chêvres
Terroir et origine
L'élevage de troupeaux de chèvres et la production de fromage dans la région tourangelle remonteraient, selon certaines sources (Archives d'Indre-et-Loire), à la période carolingienne (VIIIè et IXè siècles).
De nombreux documents, à diverses époques, attestent de la qualité et de la notoriété de ce fleuron de la gastronomie tourangelle.
De nos jours, le Sainte-Maure de Touraine est produit dans une zone délimitée correspondant à l'ancienne province de Touraine, c'est-à-dire le département d'Indre-et-Loire, les cantons limitrophes du Loir-et-Cher, de l'Indre et quelques cantons et communes limitrophes de la Vienne.
Sa réputation n'est plus à faire.

Fabrication Analyse sensorielle/ Accord vins
Le Sainte-Maure de Touraine est obtenu par coagulation lactique du lait de chèvre frais avec addition d'une faible quantité de présure.
Le caillage s'effectue pendant une durée d'environ 24 h.
Le pré-égouttage est interdit.
Le caillé est versé de façon à le briser le moins possible dans des moules tronconiques, évasés.
Le fromage est démoulé, salé légèrement et saupoudré de charbon de bois.
La durée d'affinage est de dix jours au minimum à compter du jour d'emprésurage.
L'utilisation de caillé congelé est interdite.

Oeil : croûte bien fine et régulière avec moisissures superficielles gris-bleutées.
Toucher : pâte ferme et homogène.
Odorat : odeur légèrement caprine.
Goût : saveur de chèvre très caractéristique, douce et au goût de noisette selon les saisons.

Le Sainte-Maure de Touraine est souvent consommé en fin de repas. Présenté en tranches fines, il peut aussi être servi à l'apéritif.
On peut également le rôtir au four.

Il s'apprécie onctueux ou sec, accompagné de vins de sa région, un vin rouge léger et fruité, Bourgueil, Chinon, Gamay ou Cabernet d'Anjou, ou un vin blanc sec, Touraine blanc.

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Le Rocamadour

2008-04-19T02:11:00.000+02:00

Présentation :
Le Rocamadour est un petit fromage au lait de chèvre cru, entier
et contenant 45% de matière grasse. Il se présente sous la forme d'un palet d'environ 35 grammes, de 6 cm de diamètre et de 1,6 cm de hauteur.
De couleur blanche ou crème ivoire, sa peau striée présente un aspect légèrement velouté.

Famille :
Les chêvres
Terroir et origine
Son terroir couvre les Causses du Quercy, soit une zone qui s'étend sur la majeure partie du département du Lot et quelques communes de l'Aveyron, de Corrèze, de Dordogne et du Tarn et Garonne.
Jadis appelé "cabécou de Rocamadour", ce qui signifie petit fromage de chèvre en occitan, il fait partie des plus anciens produits des Causses du Quercy.
Dans une monographie du XVème siècle, le Rocamadour est cité en tant que valeur de métayage et d'impôt.

Fabrication Analyse sensorielle/ Accord vins
Le Rocamadour est fabriqué à partir du lait de chèvre cru et entier, emprésuré à chaud.
Le caillé obtenu coagule pendant vingt heures au moins.
Il est égoutté sans tranchage pendant au moins 12 heures.
Malaxé et salé, il est ensuite moulé manuellement puis affiné en hâloir ou en cave, pendant six jours au minimum, à une température de 10 degrés.

Oeil : peau striée, veloutée et solidaire. Pâte de couleur blanche, crème-ivoire et beige foncé.
Toucher : pâte souple.
Odorat : odeur caprine.
Goût : saveur de chèvre avec une texture fondante et moelleuse.

Suivant les goûts, on peut l'apprécier crémeux ou sec avec des arômes plus puissants.
Il se savoure en fin de repas et dans des salades.
Il entre aussi dans la composition de recettes régionales comme la tarte quercynoise au Rocamadour, le Rocamadour aux choux et au miel, le fritot de Rocamadour, le Rocamadour en croûte de noix.
Les vins de la région de Cahors s'accordent parfaitement.

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Le Pouligny Saint Pierre

2008-04-19T02:10:00.001+02:00

Présentation :
Le Pouligny Saint-Pierre est un fromage à pâte molle fabriqué exclusivement avec du lait de chèvre entier et cru.
Il se présente sous forme d'une pyramide élancée, à la base carrée, d'une hauteur de 12,5 cm et dont le sommet est un petit carré de 2,5 cm de côté.
D'un poids de 250 g minimum, il existe aussi dans un format plus petit qui ne pèse alors que 150 g.
Les crètes de la pyramide sont franches et régulières, tandis que sa croûte fine est recouverte de moisissures superficielles, blanches et bleutées.
Famille :
Les chêvres
Terroir et origine
L'air d'appellation s'étend sur un territoire peu étendu de 22 communes de l'arrondissement de Le Blanc, dans la partie occidentale du Berry, au coeur du Parc Naturel Régional de la Brenne. C'est aujourd'hui la plus petite zone d'appellation d'origine fromagère, mais aussi la plus ancienne au niveau caprin.
C'est le "pays des mille étangs", situé dans le prolongement de la Champagne Berrichonne qui tapissent de vastes étendues planes de bois et de landes dominées par des buttes de grès.

La pauvreté des sols, d'un potentiel agronomique très faible, ajoutée à la singularité de la flore, landes, espèces odorantes, épineux et chênes, luzerne et sainfoin expliquent que depuis longtemps les habitants s'y soient livrés à l'élevage des chèvres.

Le climat y est très particulier, plus chaud et plus sec que celui des secteurs environnant. C'est pourquoi les traditions d'élevage de chèvres et de fabrication fromagère soient ici très anciennes.

Fabrication Analyse sensorielle/ Accord vins
Le lait des chèvres de race Alpine, Saanen ou Poitevine est mis à cailler par adjonction d'une faible quantité de présure de caillette de chevreau, pendant un minimum de 18 heures.
Il s'agit d'une coagulation lente qui va permettre d'obtenir un caillé régulier et ferme indispensable à une bonne fabrication
Ensuite le caillé est moulé à la louche, afin qu'il se brise le moins possible. Il s'égouttera de manière spontanée pendant au minimum 24 heures.

Après démoulage, le fromage est salé sur toutes ses faces puis mis à sécher environ 3 jours, avant de gagner le haloir pour y être affiné pendant un minimum de 7 jours.

Oeil : croûte fine et bleutée ; pâte couleur ivoire.
Toucher : pâte ferme mais souple.
Odorat : légère odeur caprine.
Goût : saveur de terroir prononcée.

Le Pouligny Saint Pierre présente une gamme étendue de saveurs lui permettant d'être dégusté par un large public.
Peu affiné, son goût léger le fera apprécier dans des salades, coupés en petits cubes, avec de l'huile de noix ou sur des toats chauds coupés en tranches fines.
Légèrement piqué de bleu, il conviendra aux palais plus exigeants en quête d'un goût de noisette et de terroir. Enfin, affiné bleu, il sera recherché par les amateurs de goûts francs et affirmés.

Pour l'accompagner, la tradition est stricte :
"seul un bon vin blanc sec et fruité, met pleinement en valeur la saveur prononcée du Pouligny Saint Pierre".
Un vin des vallées et coteaux du Cher et de la Loire permettra une belle harmonie, qu'il s'agisse d'un Rieuilly, d'un Quincy, d'un Menetou-Salon, d'un Sancerre ou d'un Sauvignon de Touraine ou du Berry

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Le Picodon

2008-04-19T02:09:00.001+02:00

Présentation :
Le Picodon est un fromage au lait de chèvre entier, à pâte molle blanche ou jaune, recouvert d'une croûte naturelle fleurie.
Sa teneur minimale en matière grasse est de 45%.
Il se présente sous la forme d'un petit palet circulaire de 1,8 à 2,5 cm de hauteur.
Famille :
Les chêvres
Terroir et origine
Son terroir couvre les départements de l'Ardèche et de la Drôme, le canton de Barjac dans le département du Gard et le canton de Valréas dans le département du Vaucluse.
Depuis toujours, le Picodon est connu comme le fromage de chèvre des montagnes de l'Ardèche et de la Drôme.
Son nom, d'origine occitane, signifierait "piquer".
Dans ces régions, la chèvre était souvent le seul animal laitier.
Elle a donné lieu à une véritable civilisation. Mais la chèvre tarissant en hiver, il fallut trouver le moyen de conserver le lait sous forme de fromage.
Ainsi est né le Picodon qui pouvait, selon les besoins, être consommé plus ou moins affiné, ce qui est toujours le cas aujourd'hui.

Fabrication Analyse sensorielle/ Accord vins
Le Picodon est fabriqué avec du lait additionné d'une faible quantité de présure. Le caillé est versé avec une louche dans des moules percés de trous. Egouttage et salage se font en deux temps au sel sec.
Le séchage est effectué sur grilles et l'affinage dure au moins quatorze jours.
Le Picodon est dit "affiné méthode Dieulefit" quand il a subi un affinage d'au moins un mois entrecoupé de lavages.

Oeil : croûte à belle fleur bleue ou blanche, coupe franche.
Toucher : pâte ferme, fine et homogène, pouvant être cassante après un affinage prolongé.
Odorat : légère odeur caprine.
Goût : saveur de chèvre d'autant plus prononcée que le fromage est mûr.

Le Picodon se savoure le plus couramment en fin de repas. Suivant les goûts, on le choisira jeune ou sec.
Chaud ou froid, il se mélange avec la salade.
Il est excellent grillé et peut être macéré dans du vin blanc, de l'eau-de-vie ou de l'huile d'olive.

Les vins des Côtes-du-Rhône, rouges ou blancs, l'accompagnent harmonieusement.

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Le Pélardon

2008-04-19T02:08:00.001+02:00

Présentation :
Le Pélardon est un fromage au lait de chèvre cru et entier à pâte molle. Sa croûte est fine. Sa pâte est de couleur blanche à ivoire, de texture homogène.
Sa forme est celle d'un cylindre à bords arrondis d'environ 2,2 à 2,7 cm de hauteur et de 6 à 7 cm de diamètre.
Il pèse un peu plus de 60 grammes onze jours après l'emprésurage, et contient 45% de matière grasse dans la matière sèche.
Famille :
Les chêvres
Terroir et origine
Le Pélardon est produit dans une aire délimitée qui s'étend des Cévennes et Garrigues de la Lozère, du Gard et de l'Hérault jusqu'à la Montagne Noire et les Hautes Corbières de l'Aude. Les chèvres parcourant cette zone typiquement méditerranéenne, avec un climat et un relief difficile, donnent ainsi un lait dont la composition confère au Pélardon sa typicité.
Depuis toujours en Languedoc, les chèvres étaient principalement élevées avec les moutons, assurant ainsi la viande, lait et fromages aux hommes de notre région. C'est au 18ème siècle, et plus précisément en 1756 que l'abbé Boissier de Sauvages s'attarde sur la définition du fromage appelé PERALDOU, et présenté comme un petit fromage rond et plat, fabriqué en Cévennes. Les synonymes ne manquent pas (Pélardon, Paraldon, Pélardou, Péraudou), mais ceux-ci ne résistent pas au temps, et dès la fin du 19ème siècle, le terme Pélardon est employé par tout un chacun.

Fabrication Analyse sensorielle/ Accord vins
Les techniques de fabrication, définies il y a plusieurs années, restent les mêmes. Le lait ne subit aucun traitement thermique. L'ensemencement en ferments lactiques se fait à partir du lactosérum issu de la fabrication précédente. Une faible quantité de présure est ajoutée pour donner un caillage essentiellement lactique. Le moulage s'effectue à la louche, à partir de caillé frais.
L'affinage du Pélardon doit être de onze jours minimum à compter de l'emprésurage, afin de lui permettre de développer ses meilleurs atouts grâce à sa texture onctueuse et crémeuse.

Oeil : croûte fine, couverte en partie ou en totalité de moisissures jaunes pâles, blanches ou bleues. Pâte de couleur blanche à ivoire, d'aspect lisse à la coupe.
Toucher : pâte de texture homogène, onctueuse et crémeuse, qui peut devenir cassante après un affinage prolongé.
Odorat : odeur caprine puissante pas désagréable et odeurs florales ou de miel.
Goût : goût de noisette quand il est jeune, et goût de chèvre plus marqué quand il est affiné.

De plus, depuis quelques années, le Pélardon sort du traditionnel plateau de fin de repas pour investir les entrées où on peut le déguster pané, doré au four avec un filet d'huile d'olive. Ainsi, il donne à la traditionnelle salade verte un intérêt insoupçonné. Le Pélardon se retrouve aussi dans les sauces accompagnant boeuf et agneau du Languedoc.

Les vins AOC du Languedoc accompagnent l'AOC Pélardon:
Parrains de l'AOC Pélardon, les grands vins qui parlent le Languedoc sont les parfaits complices du Pélardon. Citons, entre autres, ceux de Saint-Chinian, Minervois, Faugères et Coteaux du Languedoc.

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Le Crottin de Chavignol

2008-04-19T02:07:00.001+02:00

Présentation :
Le Crottin de Chavignol est un petit fromage au lait entier de chèvre.
Sa pâte blanche ou ivoire est recouverte d'une croûte naturelle, fine et fleurie.
Il contient au moins 45% de matière grasse.
C'est un cylindre plat très légèrement bombé à la périphérie, pesant 60 g minimum. Il est présenté nu.
Famille :
Les chêvres
Terroir et origine
Son terroir couvre le Sancerrois, le Pays Fort, la Champagne berrichonne et les régions voisines, soit une zone qui s'étend sur la majeure partie du département du Cher et sur une petite partie des départements du Loiret et de la Nièvre.
Depuis le XVIe siècle, les paysans du Sancerrois élèvent des chèvres et fabriquent des fromages qui constituent leur principale richesse.
Un ouvrage de 1829 mentionne que les fromages de chèvre du Sancerrois sont connus sous le nom de " Crottin de Chavignol ", le mot " crottin " désignant à l'origine, semble-t-il, une petite lampe à huile en terre cuite.

Fabrication Analyse sensorielle/ Accord vins
Le Crottin de Chavignol est produit avec du lait très faiblement emprésuré, le plus souvent à chaud.
Le caillé est mis dans des moules tronconiques percés de petits trous, les " faisselles ".
Après démoulage et salage, il est séché, avec de fréquents retournements, puis affiné pendant au moins dix jours.

Oeil : croûte à fleur bleue ou blanche, coupe lisse.
Toucher : pâte ferme et homogène, pouvant être cassante après un affinage prolongé.
Odorat : légère odeur caprine.
Goût : saveur de chèvre très caractéristique, légère au printemps, plus prononcée en automne.

Consommé en fin de repas comme beaucoup de fromages, le Crottin de Chavignol est apprécié dans de nombreuses circonstances.
Dans le Sancerrois, il reste le casse-croûte favori du vigneron et du paysan. Suivant les goûts, on peut le manger onctueux ou très sec, avec alors un goût confirmé apprécié des amateurs.
Il entre dans de nombreuses recettes régionales.
Essayez-le grillé ou macéré dans du vin blanc.

Il s'accompagne parfaitement d'un vin de Sancerre, blanc ou rouge, d'un Pouilly, ou encore d'un Sauvignon de Saint-Bris, qui sont des vins issus du même terroir.

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Le Chevrotin

2008-04-19T02:06:00.000+02:00

Présentation :
Le Chevrotin est un fromage au lait de chèvre cru et entier à pâte pressée non cuite et à croûte lavée. Son diamètre est de 9 à 12 cm et sa hauteur de 3 à 4,5 cm pour un poids de 250 à 350 g environ. Une plaque de caséine posée sur chaque fromage garantit son authenticité
Famille :
Les chêvres
Terroir et origine
Le terroir du Chevrotin se situe essentiellement dans les Préalpes de Savoie (Les Aravis, Les Bauges, Le Chablais) où, depuis plus de trois siècles, la fabrication de ce fromage de chèvre coexiste avec celle du Reblochon.
A l'époque, chez les montagnards, deux ou trois chèvres fournissaient lait et viande pour la famille, ainsi que le suif pour la fabrication des chandelles. L'excédent du lait était alors transformé en Chevrotin.

Aujourd'hui, des producteurs se spécialisent dans l'élevage des chèvres, qui sont particulièrement à l'aise sur les pentes abruptes de la région, avec la volonté de conserver les pratiques traditionnelles de fabrication du Chevrotin.

Fabrication Analyse sensorielle/ Accord vins
Le Chevrotin est un produit exclusivement fermier, de fabrication manuelle.
Depuis la traite jusqu'au plateau de fromages, la lente transformation du lait de chèvre en Chevrotin est ponctuée d'étapes immuables : le caillage, le moulage, le salage, le séchage, le lavage et l'affinage.

L'affinage, qui dure au moins trois semaines, est conduit sur des planches en épicéa. Lorsque le Chevrotin atteint sa maturité, sa pâte douce et onctueuse développe toute sa saveur.

Dans la région des Aravis, les affineurs collectent le Chevrotin dans les fermes et poursuivent l'affinage dans les mêmes caves que le Reblochon fermier.

Oeil : croûte dorée, fleurie de tâches rouges et orangées ; pâte ivoire.
Toucher : consistance moelleuse.
Odorat : légère odeur de sous-bois.
Goût : saveur de terroir.

Il est préférable de garder le Chevrotin dans son papier d'origine.

Pour qu'il révèle sa pâte fine et onctueuse et son goût subtil, il convient de le laisser au moins deux heures à température ambiante avant de le déguster.

Le Chevrotin se consomme avec une tranche de pain de campagne et un vin de Savoie, blanc ou rouge.

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Le Chabichou du Poitou

2008-04-19T02:04:00.000+02:00

Présentation :
Le Chabichou du Poitou est un fromage au lait de chèvre entier, à pâte molle.
Sa croûte fine présente des moisissures superficielles blanches, jaunes ou bleues. Sa pâte est blanche, ferme mais souple.
Il a la forme caractéristique d'un petit tronc de cône, dite "bonde", de 6 cm environ de hauteur et de 5 à 6 cm de diamètre.
Il pèse environ 150 g après une dizaine de jours d'affinage et contient 45% de matière grasse au minimum.
Famille :
Les chêvres
Terroir et origine
Son aire de production est très limitée.
Elle correspond au Haut-Poitou calcaire qui s'étend sur une partie des départements de la Vienne, des Deux-Sèvres et de la Charente.
La légende fait remonter le Chabichou du Poitou au VIIIe siècle.
Il aurait été fabriqué par les Sarrasins abandonnés par les armées en fuite après la défaite infligée à Poitiers en 732 par Charles Martel.
Le mot "Chabi", abréviation de Chabichou, serait une déformation de "Chebli" qui signifie chèvre en arabe.

Fabrication Analyse sensorielle/ Accord vins
Le Chabichou du Poitou est fabriqué exclusivement à partir du lait de chèvre frais et entier.
Le caillé frais est moulé dans un moule tronconique aux dimensions spécifiques, comprenant en son fond l'incrustation CdP (Chabichou du Poitou).
Après démoulage et salage, le Chabichou du Poitou est affiné au minimum 10 jours.

Oeil : croûte blanche teintée de gris-bleu.
Toucher : pâte ferme mais souple, pouvant devenir légèrement cassante après un affinage prolongé.
Odorat : légère odeur caprine.
Goût : doux et onctueux, sans agressivité ; procure une délicate sensation de crémeux sous le palais.

Fromage de fin de repas, le Chabichou du Poitou peut se consommer à tout moment, à l'apéritif notamment.
Selon sa durée d'affinage, son goût se révélera plus ou moins marqué.

Un vin du Haut Poitou accompagnera naturellement le Chabichou du Poitou : tous deux sont unis par le même terroir.

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La Fourme d'Ambert ou de Montbrison

2008-04-18T19:18:00.001+02:00

Présentation :
La Fourme d'Ambert ou Fourme de Montbrison est un fromage au lait de vache, à pâte persillée.
Elle est recouverte d'une fine croûte sèche et fleurie qui peut présenter des moisissures grisées pour la fourme d'Ambert et orangées par la fourme de Montbrison.
Sa teneur au minimum en matière grasse est de 50%.
On la reconnaît à sa forme très particulière, différente de celle des autres fromages : c'est un cylindre plus haut (19 cm de hauteur) que large (13 cm de diamètre), pesant environ 2 kg.

Famille :
Pâte persillée
Terroir et origine
La Fourme d'Ambert ou de Montbrison remonte de façon certaine aux premières époques de la féodalité, vers le VIIIe siècle.
Mais il est probable qu'elle se préparait déjà au pays des Arvernes avant la conquête de César.
Son berceau se situe dans les monts du Forez, aux étés chauds, aux hivers longs et froids, où le lait est recueilli entre 600 et 1 600 m d'altitude.
Aujourd'hui, la Fourme d'Ambert ou de Montbrison est produite dans les départements de la Loire et du Puy-de-Dôme auxquels s'ajoutent quelques cantons montagneux du Cantal.

Fabrication Analyse sensorielle/ Accord vins
Après pasteurisation le lait est emprésuré.
Découpage et brassage du caillé.
Mise en moules et salage dans la masse.
Egouttage et séchage avec retournements.
Piquage pour favoriser la pousse du bleu et affinage dans des caves très humides pendant au moins 28 jours.

Oeil : croûte sèche feutrée de gris et fleurie de tâches rouge orangé ; pâte grasse de couleur crème moyennement persillée.
Toucher : pâte souple et onctueuse.
Odorat : légère odeur de cave.
Goût : saveur à la fois rustique, fine et parfumée.

La Fourme d'Ambert ou de Montbrison est un fromage de fin de repas.
On la servira accompagnée d'un rouge ou rosé, Côtes d'Auvergne, Côtes du Forez, Côte-Roannaise, mais aussi d'un blanc moelleux comme le Côteaux-du-Layon.
Elle peut aussi servir à la préparation d'entrées, de salades, de soufflés, de crêpes fourrées...

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Le Roquefort

2008-04-18T19:15:00.000+02:00

Présentation :
Le Roquefort, fabriqué exclusivement à partir de lait de brebis, cru et entier, est un fromage à pâte persillée, en forme de cylindre d'une dizaine de centimètres d'épaisseur et dont le poids varie entre 2,5 et 2,9 kg.
Il contient au moins 52% de matière grasse et se présente dans un emballage de papier d'aluminium portant l'appellation " Roquefort ", accompagnée du sigle " AOC " et de la marque confédérale de la " Brebis Rouge ".

Famille :
Pâte persillée
Terroir et origine
Dès le VIIIe siècle, le Roquefort est cité dans de nombreux actes, donations, rentes, et autres. concernant le Rouergue.
Charlemagne en avait fait son fromage favori.
En 1411, une Charte de Charles VI reconnaît la nécessité vitale de défendre le Roquefort " en un pays où ne pousse ni pied de vigne, ni grain de blé ", et en 1666, un arrêt du Parlement de Toulouse concède aux habitants de Roquefort " le monopole de l'affinage du fromage tel qu'il est pratiqué de temps immémorial dans les grottes dudit village ".

Malgré la Révolution, les privilèges accordés à Roquefort sont maintenus par la Convention qui décide que " ne sera Roquefort que ce qui sortira des caves de Roquefort ".

C'est au sein d'un immense éboulis rocheux en bordure des Grands Causses, sous le plateau du Combalou, que les caves de Roquefort ont été aménagées. L'air humide, provenant des entrailles de la montagne, y pénètre par de longues failles appelées " fleurines ".
Là s'accomplit un miracle de la nature qui donne au Roquefort sa saveur incomparable.

Si l'affinage se fait uniquement à Roquefort, le lait nécessaire à la production du fromage est collecté dans une zone s'étendant sur le département de l'Aveyron et les départements limitrophes.

Fabrication Analyse sensorielle/ Accord vins
Le Roquefort respecte des méthodes immuables.
Le lait chauffé est caillé à l'aide de présure.
L'ensemencement au pénicillium s'effectue soit au moment de l'emprésurage, soit à la mise en moules, après découpage et brassage du caillé.
Le fromage est retourné cinq fois par jour au cours de l'égouttage.
Après le salage effectué avec du gros sel marin, les pains sont transportés à Roquefort pour y être affinés.
La phase d'affinage en caves ventilés naturellement est complétée par une maturation à basse température. Le roquefort ne peut-être vendu avant 3 mois d'âge.

Oeil : pâte veinée de bleu ou vert uniformément.
Toucher : pâte onctueuse et bien liée.
Odorat : bouquet très particulier, avec une légère odeur de moisissure.
Goût : saveur à la fois fine et prononcée, piquante quand l'ffinage est avancé.

Il faut lui éviter les variations trop brusques de température.
Le morceau destiné au plateau de fromages sera chambré, comme un grand vin, une heure au moins avant le repas.
Le Roquefort entre aussi dans des préparations culinaires : canapés, salades, soufflés, feuilletés, etc...

Il s'accompagne harmonieusement de vins liquoreux, Sauternes, Jurançon ou de vins doux naturels, Maury, Rivesaltes ou Porto.

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Le Bleu du Vercors-Sassenage

2008-04-18T19:13:00.001+02:00

Présentation :
Le Bleu du Vercors-Sassenage est un fromage au lait de vache, à pâte persillée, en forme de cylindre plat à talon convexe.
Sa croûte présente un léger duvet blanc avec éventuellement des marbrures rouge à ivoire.
D'un poids de 4 à 4,5 Kg, il contient au minimum 48% de matière grasse.
Famille :
Pâte persillée
Terroir et origine
Au XIVe siècle déjà, se fabrique sur tout le Vercors un fromage à pâte persillée qui porte alors le nom de fromage de Sassenage.
Les terres du Vercors étaient à l'époque dénommées montagnes de Sassenage, du fait de leur appartenance aux Seigneurs de Sassenage, bourgade commandant l'un des principaux accès au Massif du Vercors.
François 1er et Henri IV l'appréciaient ; Diderot le cite dans son Encyclopédie et Olivier de Serres dans son "Théatre d'Agriculture" (1600).
Toute récente AOC, le Bleu du Vercors-Sassenage est produit sur le plateau du Vercors dans une zone limitée à quelques communes de la Drôme et de l'Isère, à l'intérieur d'un parc naturel régional.

Fabrication Analyse sensorielle/ Accord vins
L'isolement du Massif du Vercors a contribué à la préservation d'une fabrication traditionnelle du fromage.
Autrefois, dans les fermes, le lait de la veille au soir était mis à bouillir, puis, après un léger écrémage, incorporé au lait cru de la traite du matin pour être emprésuré. Après brassage et égouttage, le caillé était mis dans des moules.
Démoulés, les fromages étaient salés, puis affinés en subissant un certain nombre de retournements.
Ce n'est qu'en 1933, que se développe une production en laiterie qui s'inspire de la tradition.

Oeil : croûte naturelle, lisse et fine.
Toucher : pâte souple et onctueuse.
Odorat : légère odeur fruitée.
Goût : saveur douce et subtile, arôme de noisette.

Le Bleu du Vercors-Sassenage s'apprécie aussi bien en apéritif accompagné d'une Clairette de Die AOC, qu'en fin de repas, servi avec un Châtillon en Diois rouge.
Présentant l'immense avantage de fondre sans rendre de gras, il est idéal en cuisine pour la raclette ou la confection de sauces, et accentue la saveur des mets.

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Le Bleu de Gex ou Bleu du Haut Jura ou de Septmoncel

2008-04-18T19:12:00.000+02:00

Présentation :
C'est un fromage au lait cru de vache, à pâte persillée non présurée et non cuite se présentant sous la forme d'une meule à faces planes et au talon convexe d'un poids moyen de 7,5 kg.
Sa teneur en matière grasse est au minimum de 50%.

Famille :
Pâte persillée
Terroir et origine
Ce fromage vient du massif des Monts du Jura, c'est-à-dire le Haut-Jura, à cheval sur les départements de l'Ain et du Jura. L'origine du Bleu de Gex remonte au XIVe siècle, à l'arrivée de moines du Dauphiné qui s'installent dans le Haut-Jura à l'abbaye de Saint-Claude et apportent avec eux la technique de fabrication d'un fromage à pâte persillée. Il prendra par la suite la dénomination de Bleu de Gex. Il est également appelé Bleu du Haut-Jura ou Bleu de Septmoncel.

Fabrication Analyse sensorielle/ Accord vins
Elle est restée très traditionnelle. Le caillé obtenu après emprésurage du lait à 27°C est ensuite découpé, brassé et moulé. Toutes ces opérations continuent d'être faites à la main. Le salage à sec qui s'effectue comme par le passé sur plusieurs jours donne à la croûte et à la pâte une texture très particulière. L'ensemencement se fait en cave fraîche et humide où le Bleu de Gex séjourne au minimum 3 semaines. En général, l'affinage se poursuit sur une période plus longue de 2 à 3 mois.

Oeil : croûte fine, sèche, blanchâtre à jaunâtre légèrement farineuse, avec présence éventuelle de petites tâches rougeâtres, pâte blanche à ivoire, à marbrures bleu-vert assez pâles bien réparties.
Toucher : pâte onctueuse et très légèrement friable.
Odorat : odeur peu prononcée.
Goût : légère saveur de noisette et de champignon.

C'est un fromage de fin de repas. A cause de son goût léger et subtil, il doit ouvrir le plateau de fromages. Il entre aussi dans des préparations culinaires : fondues, gratins dauphinois, raclettes. Ses meilleures saisons sont l'été, l'automne et l'hiver.

Ce fromage s'accommode des vins rouges de Bordeaux et des Côtes du Rhône, ainsi que des vins rouges et rosés du Jura.

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Le Bleu des Causses

2008-04-18T19:11:00.000+02:00

Présentation :
Le Bleu des Causses est un fromage au lait de vache entier, à pâte persillée, à croûte naturelle.
Il se présente sous la forme d'un cylindre plat d'un poids de 2 à 3 kg et contient au moins 45% de matière grasse.
Famille :
Pâte persillée
Terroir et origine
Depuis plusieurs siècles existaient, disséminées dans les Causses, des laiteries-fromageries de type artisanal.
C'est dans ce pays de landes et de rocailles, au climat rude et contrasté, que le Bleu des Causses est né et puise ses qualités spécifiques et originales.
Le lait y est enrichi du parfum des plantes sauvages qui y poussent.
Produit uniquement dans la région des Causses qui recouvre les communes des départements de l'Aveyron, du Lot, de la Lozère, du Gard et de l'Hérault, le Bleu des Causses est affiné en caves creusées dans des éboulis calcaires, ventilées naturellement par un air frais et humide.

Ces caves sont situées dans une zone limitée à 5 cantons de l'Aveyron, une commune dans le Gard et une dans l'Hérault. Exposées au nord, parcourues de courants d'air frais et humides qui font venir la " fleur " du fromage, elles lui donnent sa saveur à la fois douce et ardente.

Fabrication Analyse sensorielle/ Accord vins
Le Bleu des Causses est fabriqué selon la tradition.
Le lait entier est emprésuré à chaud. Le caillé est ensuite découpé, brassé et mis dans des moules percés de trous.
Après ensemencement au pénicillium et égouttage, le fromage est salé, brossé, puis piqué avec des aiguilles pour que le pénicillium puisse se développer sous l'effet de l'air frais et humide des caves naturelles. L'affinage dure de trois à six mois (70 jours au minimum).

Oeil : pâte moyennement veinée de bleu ; en été, de couleur jaune ivoire et luisante ; en hiver, plus blanche et moins humide.
Toucher : pâte consistante, onctueuse et grasse.
Odorat : odeur agréable et soutenue.
Goût : du caractère, avec une saveur plus vigoureuse en hiver.

Le Bleu des Causses se consomme surtout en fin de repas.
Mais il est aussi délicieux cuit : il " fourre " les omelettes ou les crêpes, il assaisonne les pâtes ou les pommes de terre.
Il est également excellent pour relever une viande grillée, à laquelle il donne une saveur raffinée, ou pour lier un jus de viande (rôti de boeuf par exemple).

Un Bergerac moelleux fera ressortir ses saveurs. Il peut aussi être accompagné d'un vin rouge, un Bordeaux, un Cahors ou un Madiran.

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Le Bleu d'Auvergne

2008-04-18T19:10:00.000+02:00

Présentation :
Le Bleu d'Auvergne est un fromage au lait de vache, à pâte persillée, recouvert d'une croûte naturelle fleurie.
Il contient au minimum 50% de matière grasse. Moulé en forme de cylindre plat, de 8 à 10 cm de haut et de 20 cm de diamètre, il pèse de 2 à 3 kg.
Il est vendu enveloppé de papier aluminium.
Famille :
Pâte persillée
Terroir et origine
L'Auvergne, région de longue tradition fromagère, a vu naître le Bleu d'Auvergne au milieu du XIXe siècle.
Vers 1845, un paysan auvergnat eut l'idée d'ensemencer des fromages blancs avec une moisissure bleue provenant de pain de seigle, et de percer ensuite son fromage avec une aiguille pour que l'air pénétrant par ces trous permette à ces moisissures de se développer.

Peu à peu d'autres Auvergnats utilisèrent ce procédé et leurs fromages ainsi élaborés devinrent fort réputés.

Fabrication Analyse sensorielle/ Accord vins
Fabriqué dans une zone correspondant au coeur du Massif Central - le Puy-de-Dôme et le Cantal - auxquels s'ajoutent quelques communes des départements limitrophes -, le Bleu d'Auvergne lui doit sa personnalité et son caractère, à la fois sauvage et généreux.
Le caillé est mis en moule après découpage et brassage, puis égoutté, retourné, salé et piqué. Les cheminées d'aération ainsi pratiquées permettant au " Bleu " de se développer dans la masse.

L'affinage s'effectue en caves humides, fraîches, aérées. Au bout de trois semaines, le pénicillium se développe et veine le fromage de bleu. La durée d'affinage est de quatre semaines au minimum.

Oeil : pâte de couleur blanc à ivoire persillée de moisissures bleu vert, de façon régulière.
Toucher : pâte ferme et onctueuse.
Odorat : odeur assez prononcée, témoin de sa vitalité.
Goût : goût intense, équilibré, arôme de bleu.

Le Bleu d'Auvergne, de caractère très affirmé, alliant qualités gustatives et qualités digestives, est particulièrement apprécié en fin de repas.

Il apporte aussi une note d'originalité à certains plats : soufflés, salades, viandes, pâtes, tartes salées et crêpes. A l'apéritif, il peut être servi sur des canapés (il est alors travaillé en pommade avec du beurre).

Il se marie harmonieusement avec des vins rouges charpentés, Madiran, Gaillac, Cahors, mais aussi Bourgogne et Côtes-du-Rhône.
Mais n'hésitez pas également à le marier avec des vins blancs tel qu'un Jurançon moelleux ou un Sauternes.

Chaque année, on peut découvrir le Bleu d'Auvergne lors de la fête au mois d'Août à Riom-es-Montagnes (Cantal).

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L'Abondance

2008-04-18T19:09:00.000+02:00

Présentation :
L'abondance est un fromage au lait cru de vache à pâte demi-cuite se présentant sous la forme d'une meule de 7 à 12 kg, à talon concave. La durée d'affinage est d'au moins 3 mois.
Famille :
Pâte pressée semi-cuite
Terroir et origine
Située dans la zone de montagne Haute-Savoie, le berceau de l'AOC est la Vallée d'Abondance.
Dès avant l'an mille, les chanoines du monastère d'Abondance développent l'élevage des vaches de race Abondance, implantée dans la région par les Burgondes, et la fabrication d'un fromage de qualité.
En 1381, lors de la réunion du conclave en Avignon pour procéder à l'élection du nouveau pape, 15 quintaux de fromages "Abondance" y sont expédiés.
Louis XIV en était friand et, depuis, le fromage "Abondance" a maintenu sa renommée.

Zone d'alpage, et de prairie de montagne, l'aire de production du fromage "Abondance" se caractérise par des pâturages d'une grande richesse floristique et aromatique, un climat très particulier, à la pluviosité élevée.

Fabrication Analyse sensorielle/ Accord vins
Le lait issu de vaches de races Abondance, Tarine et Montbéliarde est mis en oeuvre à l'état cru dans les plus brefs délais après la traite.
Le moulage est effectué sous toile dans un cercle en bois qui donne sa forme concave. L'affinage se poursuit pendant 3 mois au minimum dans des caves fraîches et humides.

Oeil : croûtage lisse présentant les marques de la toile, de couleur ambrée, pâte jaune-ivoire avec quelques trous.
Toucher : pâte souple et fondante.
Odorat : odeur agréable.
Goût : fin, franc, noisette. Légère pointe d'amertume caractéristique.

L'abondance est apprécié en fin de repas servi sur un plateau ou à "chaud" en "berthoud "(Spécialité culinaire savoyarde à base d'abondance et de vin blanc).
Il s'accompagne de vins légers et notamment des vins de Savoie de préférence les chasselas produits au bord du Lac Léman (Crépy, Marignan, Marin, Ripaille).
Il se déguste en toute saison.
Toutefois, il développe un goût et un arôme plus subtils lorsqu'il est fabriqué en été, grâce à la riche flore des alpages.

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Le Beaufort

2008-04-18T19:06:00.000+02:00

Présentation :
C'est un fromage au lait de vache, cru et entier, à pâte pressée cuite, se présentant sous la forme d'une meule à talon concave de 20 à 70 kg. La durée d'affinage est d'au moins 5 mois.

Famille :
Pâte pressée cuite

Terroir et origine
Les hautes vallées de Savoie, au climat rude, aux pentes abruptes et aux vastes surfaces d'alpage : Beaufortin, Tarentaise, Maurienne et une partie du Val d'Arly constituent la zone AOC.
La dénomination " Beaufort " n'apparaît qu'en 1865, mais l'existence d'un fromage similaire à la cour de l'empereur Trajan est déjà signalée par Pline le Jeune.
Les communautés monastiques et villageoises du Moyen-Age lui donnent son essor. Des écrits du XVIIIème siècle témoignent de sa notoriété.

Fabrication Analyse sensorielle/ Accord vins
Le lait, issu des vaches de race Tarine ou Abondance, est emprésuré à l'état cru dans un délai très court après la traite, avec de la présure préparée à partir de caillette de veau selon des méthodes ancestrales.
Après avoir été découpé en petits grains, le caillé est chauffé et brassé, puis mis dans une toile de lin, moulé et pressé dans un cercle de bois, " le cercle à Beaufort " qui lui donne son talon concave caractéristique.

Le fromage obtenu après 20 heures de pressage est plongé dans un bain de saumure, puis affiné en cave pendant 5 mois minimum et jusqu'à 12 mois.

Toujours fabriqué selon des méthodes artisanales et traditionnelles dans des ateliers de taille modeste, le Beaufort a su maintenir un système agro-pastoral en zone difficile, optimisant l'utilisation de la végétation très spécifique des pâturages alpins de haute et moyenne montagne.

Oeil : croûte lisse, jaune à brun, pâte unie presque sans trous, avec quelques fines " lainures ".
Toucher : consistance ferme, souple et grasse.
Odorat : odeur franche, fruitée.
Goût : fine saveur de noisette.

Le Beaufort est un excellent fromage de fin de repas.
Il se consomme aussi en en-cas à l'apéritif coupé en petits cubes.
Il sert à confectionner la fondue savoyarde et entre dans la composition de croûtes, tartes, gratins...
Les meilleures saisons sont l'hiver, le printemps et l'été.
Le Beaufort s'apprécie avec les vins blancs et rouges fruités de la région.

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La Tome des Bauges

2008-04-18T19:05:00.000+02:00

Présentation :
La Tome des Bauges est un fromage à pâte pressée, au lait cru de vache. Elle a la forme d'un cylindre de 18 à 20 cm de diamètre, de 3 à 5 cm de hauteur, pesant entre 1,1 et 1,4 kg.

Famille :
Pâte pressée non cuite
Terroir et origine
Fromage traditionnel de toutes les familles des Bauges, dont la production en tant que produit "marchand" s'est développé récemment : spécialisation des fabricants fermiers et fromagers sur un produit ayant une dimension commerciale significative dans le courant du XXème siècle.
Jusqu'au XVIIIème siècle, la Tome des Bauges est réservée à la consommation domestique. Pour les savoyards, elle constitue un élément essentiel du repas du soir et des casse-croûte. Aujourd'hui c'est un fromage de plateau à part entière.

Fabrication Analyse sensorielle/ Accord vins
Le lait issu des vaches de race Abondance, Tarine et Montbéliarde est mis en oeuvre à l'état cru une fois par jour.
La fabrication est réalisée dans des cuves en cuivre et doit favoriser le développement de la flore naturelle du lait.

L'affinage dure 5 semaines sur l'aire géographique de l'A.O.C.
Oeil : croûte tourmentée, grise, sur laquelle peuvent se développer des fleurs de couleur jaune, rouge, rose ou blanche. Pâte ivoire à jaune.
Toucher : pâte souple et fondante
Odorat : odeur de cave légère
Goût : arômes fruités et variés

Traditionnellement, la Tome des Bauges se consomme avec une tranche de pain de campagne. Mais vous romprez la monotonie en égayant le tout de noisettes, de pruneaux, de pommes reinettes, de fenouil, de tomates, d'endives...

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Le Morbier

2008-04-18T19:03:00.000+02:00

Présentation :
Le morbier est un fromage au lait cru de vache à pâte pressée non cuite. Il contient au minimum 45% de matière grasse. C'est une meule plate à faces planes et à talon légèrement convexe, mesurant de 35 à 40 cm de diamètre sur 5 à 8 cm de haut, et pesant de 5 à 8 kg. La durée d'affinage est d'au moins 45 jours.
Famille :
Pâte pressée non-cuite
Terroir et origine
Il trouve son origine dans les fermes et les fruitières du Doubs et du Jura. En hiver les fermiers de Franche-Comté n'avaient pas assez de lait pour fabriquer les grosses meules de Comté. Ils faisaient cailler le lait du matin, le recouvraient de cendre après l'avoir mis en moule et complétaient avec le caillé de la traite du soir pour fabriquer un petit fromage à raie noire. Ce " petit frère " du Comté n'a été baptisé définitivement Morbier qu'à la fin du 19ème siècle.
La zone d'appellation d'origine contrôlée du Morbier correspond à une flore typique de la Franche-Comté et englobe le Doubs, la quasi-totalité du Jura puis quelques communes de Saône-et-Loire et de l'Ain.

Fabrication Analyse sensorielle/ Accord vins
Le lait issu de vaches de race montbéliarde ou de race simmental française est mis en oeuvre à l'état cru dans les plus brefs délais après la traite. La raie noire centrale horizontale est obtenue exclusivement par enduction de charbon végétal sur l'une des faces avant le pressage. La durée minimale de l'affinage est de 45 jours. Le croûtage est obtenu par frottage à l'eau salée.

Oeil : croûtage naturel, lisse, homogène, de couleur gris clair à beige orangé sans colorant. Pâte de couleur ivoire à jaune pâle à ouverture discrète. Raie noire bien soudée et continue sur toute la tranche.
Toucher : pâte souple et onctueuse pouvant comporter quelques rares petits trous.
Odorat : parfum franc et fruité.
Goût : léger goût de crème.

Le morbier peut être servi sur le plateau de fromage pour la fin du repas. Compte-tenu de la subtilité de son goût, il faut le déguster avant les fromages plus forts. Il se laisse aussi très bien cuisiner. Les vins de son terroir d'origine l'accompagnent flatteusement, comme les vins d'Arbois rouges ou blancs et le vin jaune du Jura.

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Le Reblochon

2008-04-18T19:01:00.000+02:00

Présentation :
Le Reblochon est un fromage au lait de vache entier et cru, à pâte pressée non cuite, qui se présente sous la forme d'un cylindre plat, d'environ 500 g. Il peut se présenter aussi sous forme de petit reblochon d'un poids moyen d'environ 260 g.
Famille :
Pâte pressée non-cuite
Terroir et origine
184 communes réparties sur les départements de Savoie et de Haute-Savoie forment la zone AOC (177 communes en Haute Savoie et 7 communes en Savoie).
Le Reblochon doit sa naissance vers la fin du Moyen-Age à la dissimulation par le fermier d'une partie de sa production de lait afin de diminuer le loyer qu'il devait aux propriétaires des alpages.
Ce lait était transformé en fromage. Ce n'est qu'au XVIIIème siècle qu'il commence à être commercialisé et son développement date du XIXème siècle. Les producteurs cherchent très tôt à se prémunir contre les contrefaçons et obtiennent dès 1953 une définition réglementaire de leur fromage.

Fabrication Analyse sensorielle/ Accord vins
Le Reblochon de Savoie est fabriqué exclusivement au lait entier mis en oeuvre à l'état cru et emprésuré au plus tard 24 heures après la traite.
L'affinage dure au moins 15 jours.
Son lien avec la zone d'appellation repose sur les conditions de production du lait : races locales et alimentation des vaches, excluant les produits d'ensilage, ce qui renforce l'influence de la flore des alpages.
Des conditions spécifiques sont définies par la fabrication fermière (principalement par la fabrication deux fois par jour).

Oeil : croûte jaune safran, recouverte d'une fine " mousse " blanche, pâte jaune ivoire.
Toucher : consistance onctueuse et très souple.
Odorat : légère odeur de cave, assez prononcée quand le fromage est " bien fait ".
Goût : saveur velouté, avec un arrière goût de noisette.

Le Reblochon de Savoie est un fromage de fin de repas, mais il peut également être consommé en en-cas.
Facile à digérer, crémeux et mou, il convient également aux enfants.

Il s'accompagne avantageusement de vins blancs frais et fruités de Savoie, mais aussi de vins rouges légers et fruités comme le Beaujolais.

Il est apprécié toute l'année, mais tout particulièrement en été et en automne

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Le Salers

2008-04-18T18:59:00.000+02:00

Présentation :
Fromage exclusivement fermier, le Salers est fabriqué à partir de lait de vache cru et entier.
C'est un fromage à pâte ferme, pressée et non cuite, à la croûte sèche, épaisse et fleurie. Sa teneur en matière grasse est de 45%.
Il se présente sous la forme d'un cylindre de dimensions variables,
de 38 à 48 cm de diamètre, pesant de 35 à 55 kg.
Il est identifié par une plaque d'aluminium de couleur rouge.

Famille :
Pâte pressée non-cuite
Terroir et origine
Les propriétés des terrains volcaniques de son terroir, riches en acide phosphorique, en potasse et en magnésie, sont telles que les pâturages constituent un véritable cru de lait.
Réglisse, gentiane, myrtille, plantes odoriférantes s'y côtoient et donnent à ce fromage de haute tradition un goût d'une belle subtilité.
L'histoire du Salers se confond avec celle du Cantal, et le bourg de Salers, cité médiévale située à 930 m d'altitude, lui a donné son nom.

Fabrication Analyse sensorielle/ Accord vins
La fabrication de Salers n'est autorisée que pendant la période de "mise à l'herbe".
Immédiatement après la traite, le lait est emprésuré, puis travaillé dans une gerle en bois.
Après maturation, broyage, salage dans la masse et mise en moules, le caillé subit un second pressage de 48 heures.
Le fromage est affiné en cave profonde, fraîche et humide, pendant trois mois à un an (trois mois au minimum).

Oeil : croûte dorée, épaisse, fleurie de tâches rouges et orangées ; pâte jaune bien liée.
Toucher : consistance ferme et souple.
Odorat : légère odeur fruitée.
Goût : saveur de terroir, un goût bien plein, qui tient bien en bouche, s'affirmant à l'affinage.

Le Salers révèle toute sa saveur quand on le mange nature.

La personnalité du Salers, l'extraordinaire étendue de sa palette de goûts, permettent des mariages gourmands allant du classique au plus insolite, avec une pomme, quelques noix, une grappe de raisin ou encore un fruit rouge, une poignée de cerises un rien acides ou quelques framboises.

Beaucoup de vins se marient admirablement avec le Salers.
On leur demandera d'être suffisamment légers pour en développer l'arôme : Beaujolais ou Vallée de la Loire, c'est une affaire de goût.

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Le Saint-Nectaire

2008-04-18T15:11:00.000+02:00

Présentation :
Fromage au lait de vache, le Saint-Nectaire a une pâte demi-ferme pressée non cuite, recouverte d'une croûte naturelle fleurie avec des tâches blanches, jaunes ou rouges selon le stade d'affinage.
Il contient au minimum 45% de matière grasse.
En forme de disque plat, il pèse environ 1,7 kg.
Il existe un format réduit, le petit Saint-Nectaire, qui pèse environ 600 g.
Le Saint-Nectaire, présenté nu, porte une marque en caséine verte, de forme elliptique pour le Saint-Nectaire fermier, rectangulaire pour le Saint-Nectaire laitier.

Famille :
Pâte pressée non-cuite
Terroir et origine
Le Saint-Nectaire se fabrique depuis des siècles dans la région des Monts Dore, en Auvergne.
Le maréchal de France, Henri de La Ferté-Sennecterre (1600-1681) l'a rendu célèbre à la table du roi Louis XIV.
Son territoire est limité à 72 communes s'étendant sur la partie sud-ouest du département du Puy-de-Dôme et la partie nord du département du Cantal.

Il s'agit d'une zone volcanique au sol riche, aux innombrables ruisseaux, et d'une altitude moyenne de 1000 m où pousse une flore abondante et variée, parsemée de plantes aromatiques.
C'est elle qui donne au lait, donc au fromage, son inimitable parfum de terroir.

Fabrication Analyse sensorielle/ Accord vins
Le caillé, obtenu à partir de lait empresuré à chaud, est brisé, mis en moules et pressé.
Il est ensuite salé puis entouré d'une toile, remis en moules et pressé encore. Après séchage, il est affiné pendant 21 jours au minimum en caves humides. Des lavages à l'eau salée entraînent le développement de fleurs blanches, jaunes ou rouges sur la croûte.

Oeil : croûte fine couverte de fleurs blanches, jaunes ou rouges ; pâte fine.
Toucher : pâte souple et onctueuse qui fléchit sous le doigt.
Odorat : .légère odeur de champignon.
Goût : saveur de noisette caractéristique.

Le Saint-Nectaire se consomme à tout moment et s'accompagne de vins rouges légers et fruités.
Il entre aussi dans des préparations culinaires régionales : soupe de Noël, brioche au Saint-Nectaire, croûtes rôties.

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L'Ossau-Iraty

2008-04-18T15:08:00.000+02:00

Présentation :
L'Ossau-Iraty est fabriqué au lait entier de brebis.
C'est un fromage à pâte légèrement pressée et non cuite, à la croûte naturelle jaune orangé ou gris.
De forme cylindrique plate à talon droit ou légèrement convexe, il se présente sous deux formats (4 à 7 kg ou 2 à 3 kg).
Il renferme au minimum 50% de matière grasse.

Famille :
Pâte pressée non-cuite
Terroir et origine
Fabriqué dans une zone couvrant le département des Pyrénées-Atlantiques et une petite partie des Hautes-Pyrénées, l'Ossau-Iraty a un nom qui évoque ses deux provinces d'origine : le Béarn et le Pays Basque où la montagne occupe une grande partie du territoire, tantôt creusée de vallées profondes, tantôt couverte d'épaisses forêts.
De tout temps, brebis Manech et Basco-Béarnaises ont vécu dans ce paysage verdoyant et souvent pluvieux, et leur lait a permis de fabriquer un fromage typiquement artisanal.

Aujourd'hui, dans les " cujalas " du Béarn ou dans les " cayolars " basques, à la ferme ou dans les fromageries, la fabrication de l'Ossau-Iraty reste traditionnelle.

Fabrication Analyse sensorielle/ Accord vins
L'Ossau-Iraty-Brebis-Pyrénées est fabriqué comme autrefois à partir de lait provenant uniquement de brebis appartenant aux races Basco-Béarnaises ou Manech à tête noire ou tête rousse.
Le caillé est brassé, moulé et pressé à la main ou à l'aide de presses mécaniques, puis salé au gros sel.
L'affinage dure pendant au moins trois mois en atmosphère humide (température inférieure à 12°C et hygrométrie supérieure à 80%).

Oeil : croûte épaisse allant du jaune orangé au gris ; pâte blanche et lisse.
Toucher : consistance ferme, d'onctueuse à dure.
Odorat : odeur assez peu développée.
Goût : riche saveur de terroir.

L'Ossau Iraty se savoure à tout moment, en fin de repas ou entre les repas. Dans sa région, il est le casse-croûte du berger ou le dessert du paysan.
Sec, il se râpe facilement et entre comme condiment dans une soupe ou un gratin.

Les vins rouges charpentés et les vins blancs corsés de sa région d'origine, Jurançon, Madiran, ou Irouléguy, l'accompagnent agréablement.

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Le Laguiole

2008-04-18T15:06:00.001+02:00

Présentation :
Le Laguiole est fabriqué à partir de lait de vache cru et entier.
C'est un fromage à pâte ferme, pressée et non cuite.
Sa croûte naturelle épaisse est séchée et brossée régulièrement.
Sa teneur en matière grasse est de 45%.
Il se présente sous forme d'un cylindre de 40 cm de diamètre et de 40 cm de hauteur environ, pour un poids de 45 à 48 kg.
Présenté nu, chaque fromage est marqué d'un " Taureau " et du mot " LAGUIOLE " imprimé à même la croûte.
Il porte une plaque d'identification en aluminium.

Famille :
Pâte pressée non-cuite
Terroir et origine
Le Laguiole (prononcez " laïole ") vient de l'Aubrac, haut plateau basaltique entre 800 et 1400 m d'altitude.
Son terroir est limité à 60 communes de l'Aubrac, à cheval sur trois départements : l'Aveyron, le Cantal et la Lozère.
Pline signale une fabrication fromagère dans cette région. Des textes du IVe siècle le citent de façon certaine.
Sur l'Aubrac, la végétation est très variée et parfumée, ce qui contribue à la richesse du lait et à la saveur du Laguiole.

Le décret du 28 juillet 2000 fixe les conditions de production :

Le lait doit provenir de vaches de race Simmental ou Aubrac, dont la production moyenne ne peut dépasser 6000 litres par an.
Le pâturage doit constituer le principal apport de la ration de base en période estivale (au moins 12 jours par an).
Tous les autres fourrages consommés doivent être issus de l'herbe des prairies de l'aire géographique : l'ensilage de maïs est interdit.
Les concentrés sont limités à 6kg par vache et par jour et tout aliment issu de variétés végétales transgéniques (OGM) est interdit.

Fabrication Analyse sensorielle/ Accord vins
Le Laguiole a gardé les méthodes des "cantalès", les maîtres fromagers d'autrefois. Toujours fabriqué de façon artisanale, c'est un fromage solide et massif à l'image de son pays natal.
Le caillé est rompu, pressé, puis broyé à nouveau après une maturation de 12 à 24 heures.
La pâte est ensuite salée dans la masse, brisée et mise dans un moule garni d'une toile spéciale.

Après un nouveau pressage long (deux jours) et progressif, le fromage est affiné en cave pendant une période s'étendant de quatre à douze mois (quatre mois minimum).

Oeil : croûte d'au moins 3 mm d'épaisseur, blanc orangé clair ou brun ambré suivant l'âge ; pâte lisse jaune paille.
Toucher : consistance souple et ferme.
Odorat : odeur lactique légère, bouquet pénétrant.
Goût : saveur franche, consistance onctueuse, fondante.

Le Laguiole peut se consommer à tout moment : fin de repas, en cas, apéritif. Autrefois, chez les paysans, il remplaçait la viande ou le dessert.
La pâte obtenue après la première maturation est appelée " Tome Fraîche ". C'est cette " Tome " qui entre dans la composition de l'Aligot, plat traditionnel de l'Aubrac.

Le Laguiole se dégustera accompagné de vins rouges fruités de la région, Marcillac, vin d'Entraygues et du Fel et aussi Costières de Nîmes.

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Le Cantal

2008-04-18T15:05:00.000+02:00

Présentation :
Le Cantal est un fromage au lait de vache, à pâte ferme, pressée et non cuite.
C'est un grand cylindre pesant environ 43 kg.
On le fabrique également dans des formats plus réduits :
le petit Cantal (15 à 20 kg) et le Cantalet, 8 à 10 kg.
Chaque pièce de Cantal porte une plaque d'aluminium de couleur nature qui en authentifie l'origine.

Famille :
Pâte pressée non-cuite
Terroir et origine
Son aire d'origine est une zone qui s'étend autour du massif volcanique de la Haute Auvergne, dont l'altitude se situe entre 700 et 1000 m.
Elle comprend tout le département du Cantal et 41 communes des départements avoisinants : Aveyron, Corrèze, Haute-Loire et Puy-de-Dôme.
Le Cantal est l'un des plus anciens fromages connus. Sa légende remonte à 2000 ans.
Pline l'Ancien y fait allusion et Grégoire de Tours en fait l'éloge dans son Histoire des Francs à la fin du VIe siècle.

Fabrication Analyse sensorielle/ Accord vins
Le Cantal est fabriqué avec du lait emprésuré selon une méthode immuable. Le caillé mis sous presse subit ensuite une maturation, puis un broyage.
Il est alors salé dans la masse, moulé et pressé à nouveau pendant 48 heures. Les fourmes démoulées sont affinées en cave pendant 30 jours minimum. L'affinage peut être poursuivi jusqu'à quatre à six mois, pour le Cantal entre deux et au delà de six mois pour le Cantal vieux.

Oeil : croûte gris clair pour le Cantal jeune, et boutonnée d'or pour le Cantal entre deux ; dans les deux cas, la pâte est fine et de couleur ivoire.
Toucher : consistance souple et ferme.
Odorat : odeur légèrement lactique.
Goût : fine saveur de noisette.

Le Cantal se mange principalement en fin de repas, mais on le savoure aussi en en-cas à tout moment de la journée : selon les goûts, un Cantal jeune au goût léger de lait, ou encore un Cantal affiné sur plusieurs mois au caractère puissant.
Pommes, raisins ou fruits rouges, choisis bien mûrs, exalteront le goût fruité et la délicate touche de noisette propres au Cantal.
Il s'accompagne de vins légers et fruités : Côtes d'Auvergne, Côtes du Rhône, Beaujolais, Corbières.

En cuisine, il permettra la confection de nombreux plats, dont les feuilletés au Cantal et les crêpes au Cantal.

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Le Langres

2008-04-18T15:04:00.000+02:00

Présentation :
Le Langres est un fromage au lait entier de vache, à pâte molle, à croûte lavée, de couleur jaune clair à brun, à pâte blanche.
Il se présente sous forme cylindrique, avec une cavité dans sa partie supérieure, en deux tailles : un grand format d'un poids de 800 g minimum, et un petit format d'un poids de 150 g minimum.
Sa teneur en matière grasse est de 50% minimum.

Famille :
Pâte molle à croûte lavée
Terroir et origine
L'aire de production s'étend sur une zone très limitée centrée sur une partie des départements de la Haute-Marne et quelques cantons des Vosges et de la Côte d'Or.
La tradition de ce fromage remonte au XVIIIe siècle : il est évoqué dans un chant composé par le Prieur des Dominicains de Langres.
Un ouvrage spécialisé de 1874 le cite.
Peu à peu se développe un courant commercial : les établissements de Langres achètent le fromage en blanc et réalisent l'affinage, puis l'expédient jusqu'à Paris et Genève.

L'appellation est demandée par les professionnels en 1989, et reconnue en 1991.

Fabrication Analyse sensorielle/ Accord vins
Le Langres est un fromage fabriqué exclusivement avec du lait de vache.
Après division ou non, le caillé, non lavé, non malaxé, est mis en moule.
Il est ensuite égoutté pendant environ 24 heures, puis démoulé, salé à sec et séché sur grille.
Affinage par frottages successifs en cave, pendant une durée minimum de 15 jours pour le petit format et 21 jours pour le grand format. Oeil : croûte jaune clair à brun-rouge, avec éventuellement un petit duvet blanc virant au rouge brun en s'affinant.
Sur le dessus, sa cuvette ou " fontaine ", à peine prononcée quand il est jeune, s'accentue au cours de l'affinage.
Toucher : pâte souple en fin d'affinage.
Odorat : odeur pénétrante, intense, typée.
Goût : saveur particulière caractéristique, d'une force agréable et sans outrance.

Fromage de fin de repas, le Langres peut également servir à la confection de plats chauds.
Depuis plusieurs centaines d'années, pour les vrais gourmets, la "fontaine" des Langres a servi à terminer l'affinage en y versant de l'alcool, Marc de Bourgogne ou de Champagne.

Tous les vins rouges bien charpentés l'accompagnent agréablement.

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Le Mont d'Or ou Vacherin du Haut-Doubs

2008-04-18T15:03:00.000+02:00

Présentation :
C'est un fromage à pâte molle non cuite, légèrement pressée, de consistance crémeuse, légerement salée, de couleur blanc à ivoire, à croûte lavée, légèrement refleurie de couleur jaune à brun clair, cerclé d'une sangle d'épicéa et inséré dans une boîte en bois d'épicéa. La sangle et la boîte font partie intégrante des conditions de production et d'appellation d'origine contrôlée "Mont d'Or" ou "Vacherin du haut Doubs". Il a la forme d'un cylindre plat pesant, boîte comprise, soit 480 g à 1,3 kg, soit de 2 kg à 3,2 kg. Il contient au minimum 45 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage, son humidité dans le fromage dégraissé ne doit pas être supérieur à 75 %.
Famille :
Pâte molle à croûte lavée
Terroir et origine
La production du lait, la fabrication et l'affinage des fromages doivent être effectués à une altitude au moins égale à 700 mètres dans l'aire géographique qui s'étend le long de la frontière Suisse entre le source du Doubs et le saut du Doubs.
Les premières traces écrites le concernant datent du 18e siècle mais ses origines sont probablement plus anciennes. L'origine lointaine de ce fromage remonterait à l'époque des premiers défrichements des hauts plateaux du doubs sous les auspices des grandes abbayes, comme celle de Monbenoît où le développement de l'élevage a entraîné une augmentation de la production de lait et favorisé l'apparition des fruitières.

A l'époque lorsque durant l'automne apparaissaient les prémices des premières neiges dans la région du Mont d'Or, les troupeaux de vaches regagnaient les étables après avoir passé l'été dans les hauts pâturages.
Alors, lorsque les quantités de lait nécessaires à la production de fromage type gruyère commençaient à faire cruellement défaut, il devenait nécessaire de fabriquer des fromages plus petits et beaucoup moins gourmands en litre de lait. On les appelait "fromages de boëte" ou "de crème". Ceci explique pourquoi le Mont d'Or reste encore aujourd'hui un fromage saisonnier et perpétue cette tradition du Haut Doubs.

Fabrication Analyse sensorielle/ Accord vins
La production du Mont d'Or s'échelonne du 15 août au 31 mars. Le Mont d'Or est fabriqué exclusivement avec du lait entier de vaches de race Montbéliarde, mis en oeuvre à l'état cru.
Le caillage du lait est obtenu à l'aide de présure. Après le démoulage, le caillé est cerclé dans une sangle d'épicéa. Affinés en cave pendant 21 jours sur des planches d'épicéa, les fromages sont retournés et frottés quotidiennement à l'eau salée.

L'affinage se termine dans sa boîte en épicéa également, trop petite pour que la croûte plisse joliment comme les massifs montagneux du Haut Doubs.

La vente au consommateur est autorisée du 10 septembre au 10 mai.

Oeil : croûte plissée, légerement refleurie de couleur jaune clair à doré, pâte blanche.
Toucher : pâte de texture légèrement coulante.
Odorat : parfum franc caractéristique du Mont d'Or avec une note d'épicéa.
Goût : goût boisé, saveur de crème et parfum persistant.

Le Mont d'Or se savoure froid ou chaud.

Ce fromage s'accompagne des vins blancs et rouges du Jura et d'Arbois, mais aussi des vins de Savoie blancs et de Jurançon sec.

Note : le service de ce fromage se fait à la cuillère, après avoir incisé et soulevé le croûte qui forme alors un couvercle.

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Le Pont l'Evêque

2008-04-18T15:01:00.000+02:00

Présentation :
Le Pont l'Evêque est un fromage au lait de vache, à pâte molle, à la croûte lavée ou simplement brossée, jaune orangé à jaune paille.
Il doit contenir 45% de matière grasse au minimum.
Généralement de forme carrée, il se présente sous des tailles et des poids différents, du petit Pont-l'Evêque de 85 à 95 mm de côté au grand Pont l'Evêque qui atteint 190 à 210 mm de côté.

Son format classique est un carré de 105 à 115 mm de côté.

Famille :
Pâte molle à croûte lavée
Terroir et origine
Ce fromage, qui tire son nom de la petite ville de Pont-l'Evêque, entre Lisieux et Deauville, était déjà fort apprécié en Normandie au Moyen Age.
Il fut d'abord baptisé "angelon", "angelot", puis "augelot", au XVIè siècle, sans doute pour marquer l'origine précise de ce fromage, né au Pays d 'Auge, dans la Vallée de la Touques, particulièrement riche en gras pâturages.
Il est connu sous le nom de Pont-l'Evêque depuis le XVIIè siècle.

Sa zone de production comprend les 5 départements normands et la Mayenne.

Fabrication Analyse sensorielle/ Accord vins
Le Pont-l'Evêque est fabriqué avec du lait de vache, additionné de présure. Le caillé est découpé et brassé. Pour aider et accélérer l'égouttage, le fromage est retourné plusieurs fois dans son moule.
Après démoulage, il est placé sur des claies, retourné à nouveau régulièrement, puis salé au sel sec ou en saumure.
Il est ensuite affiné pendant deux semaines au minimum, avec ou sans lavage de la croûte. Oeil : croûte bien lisse, de jaune d'or à orangé ; pâte homogène.
Toucher : consistance tendre, souple.
Odorat : odeur développée avec du bouquet.
Goût : saveur prononcée de terroir, qui ne doit être ni trop forte, ni trop douce.

Le Pont-L'Evêque est essentiellement un fromage de fin de repas, que l'on accompagne d'un vin rouge bouqueté et corsé, Bordeaux, Bourgogne, mais aussi d'un excellent cidre AOC du pays d'Auge.

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Le Munster ou Munster-Géromé

2008-04-18T15:00:00.000+02:00

Présentation :
Fromage au lait de vache, à pâte molle et croûte lavée, le Munster ou Munster-Géromé contient au minimum 45% de matière grasse.
De forme cylindrique, de 13 à 19 cm de diamètre et de 2,4 à 8 cm de hauteur, il pèse de 450 g à 1,5 kg.
Il existe également un petit Munster ou petit Munster-Géromé de 120 g minimum.

Famille :
Pâte molle à croûte lavée
Terroir et origine
Le Munster ou Munster-Géromé est né au Moyen Age, au sud du massif vosgien.
Des moines bénédictins remontent la vallée de la Fecht et fondent un couvent dédié à St Grégoire.
Autour de l'abbaye se développent plusieurs annexes rurales dont un bourg dénommé Munster, dérivé du latin monasterium, qui donnera son nom au fromage.
Le Munster sera également connu sous la dénomination de Munster-Géromé, du nom de la ville, Géromé, où s'effectuait la commercialisation du fromage.

AOC depuis 1969, le Munster-Géromé continue d'être fabriqué sur les versants alsaciens et lorrains des Vosges s'étendant sur 7 départements.

Fabrication Analyse sensorielle/ Accord vins
Le Munster ou Munster-Géromé est fabriqué selon la tradition.
Le caillé est brisé finement avant d'être mis en moules.
L'égouttage se fait lentement.
Une fois égoutté et salé, le fromage séjourne en cave d'affinage pendant vingt et un jours minimum pour le Munster ou Munster-Géromé et quatorze jours minimum pour le petit Munster ou petit Munster-Géromé, où il est lavé et retourné tous les deux jours. Oeil : croûte lisse et légèrement humide, allant du jaune orangé au rouge orangé.
Toucher : pâte souple et onctueuse.
Odorat : odeur typique.
Goût : saveur franche relevée, sans être forte.

Les vrais amateurs de Munster ou Munster-Géromé l'apprécient nature, sans pain, avec des pommes de terre chaudes en robe des champs.
Il entre aussi dans la composition de plats régionaux savoureux, comme la quiche et l'omelette au Munster, la tourte aux pommes de terre et au Munster, le baeckeoffe de Munster, etc...

Il peut s'accompagner de vins rouges puissants, Corton, Haut-Médoc, mais il s'harmonise encore mieux avec des produits du terroir alsacien, Gewurztraminer, Pinot Noir ou encore bière.

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Le Maroilles

2008-04-18T14:59:00.000+02:00

Présentation :
Le Maroilles est un fromage au lait de vache, à pâte molle à croûte lavée rouge orangé.
Sa teneur en matière grasse est d'au moins 45%.
C'est un pavé de 13 cm de côté et de 6 cm d'épaisseur, pesant 720 g environ mais peut être fabriqué dans de plus petits formats :
sorbais (540 g), mignon (360 g), quart (180 g).

Famille :
Pâte molle à croûte lavée
Terroir et origine
Originaire de la Thiérache, située près de la frontière belge entre le Hainaut et les Ardennes, au paysage verdoyant de bocages et de luxuriantes prairies, le Maroilles doit son nom à l'antique village de Maroilles (Maro Lalo ou "grande clairière" des Gaulois).
Il y a un millier d'année que les moines de l'Abbaye de Maroilles inventèrent la "merveille de Maroilles". Très vite, ce fromage devint célèbre.
Philippe Auguste, Saint Louis, Charles VI, François 1er, Charles Quint, et aussi Fénelon, Turenne en faisaient leurs délices.

Aujourd'hui son aire de production reste limitée à la région naturelle que constitue la Thiérache, c'est-à-dire quelques communes des départements de l'Aisne et du Nord.

Fabrication Analyse sensorielle/ Accord vins
Avec le lait emprésuré, on fabrique un fromage blanc qui sera moulé puis salé, au sel sec et/ou en saumure.
Après démoulage, le fromage est mis dans un séchoir ventilé, où il se couvre au bout de huit à dix jours d'une légère flore naturelle.
Brossé et lavé, il est affiné en cave, où il séjournera de trois à cinq semaines suivant son format jusqu'à obtention d'une magnifique croûte rouge due aux ferments d'affinage. Oeil : croûte rouge orangé homogène plus ou moins foncée, lisse et brillante.
Toucher : pâte souple et onctueuse présentant un léger coeur.
Odorat : fort bouquet ; odeur franche et caractéristique.
Goût : saveur corsée, d'une force agréable et sans outrance.

Le Maroilles se mange surtout en fin de repas.
Il entre aussi dans la composition de recettes régionales, comme la flamiche, la rôtie au Maroilles ou la goyère (tarte au fromage).

On l'accompagnera d'un vin rouge bien charpenté comme le Lalande-de-Pomerol ou, à la mode de la Thiérache, de bière ou de cidre du pays.

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L 'Epoisses

2008-04-18T14:56:00.001+02:00

Présentation :
L'Epoisses est un fromage au lait de vache entier, à pâte molle et croûte lavée, d'au moins 50% de matière grasse.
Sa couleur, due à la pigmentation naturelle de ses ferments, est rouge orangé.
Sa pâte, de couleur beige clair, est molle et souple et présente un coeur légèrement friable plus ou moins étendu selon la maturité du fromage.
De forme cylindrique, il existe en deux formats : diamètre de 95 à 115 mm, pour un poids de 250 à 350 g, un autre plus grand de diamètre de 165 à 190 mm, pour un poids de 700 g à 1,1 kg.

Famille :
Pâte molle à croûte lavée
Terroir et origine
Ses origines remontent au XVIème siècle, d'une communauté de moines cisterciens installés à Epoisses. Mis au point par les religieux, le secret de fabrication est transmis ensuite aux fermières de la petite région, qui n'auront de cesse d'améliorer la qualité et la typicité de leurs fabrications.
Brillat-Savarin le consacre "Roi des fromages" et dès 1820, il s'en fait un commerce considérable.

L'Epoisses est fabriqué et affiné dans une région limitée, s'étendant sur une large partie ouest de la Côte d'Or, et dans quelques cantons de l'Yonne et de la Haute-Marne. Cette aire géographique correspond aux terres liasiques ou marneuses des étages géologiques du Jurassique.

Fabrication Analyse sensorielle/ Accord vins
L'Epoisses est un fromage à égouttage spontané, à coagulation
lente (16 à 24 heures).
C'est l'un des derniers fromages à caillé lactique et croûte lavée existant en France.
Le caillé très fragile est mis à égoutter dans des moules pendant près de 2 jours.
Démoulé, le fromage est salé au sel sec, puis séché et enfin affiné pendant au minimum 4 semaines dans des caves humides et fraîches.
Deux fois par semaine, il est alors lavé à la main avec de l'eau enrichie au Marc de Bourgogne.
Oeil : croûte lisse ou légèrement ridée, brillante, de couleur ivoire orangé à rouge-brique selon le stade d'affinage.
Toucher : pâte souple et onctueuse.
Odorat : odeur marquée, agréable, pénétrante, expansive, franche, bouquetée.
Goût : saveur relevée, typée, la pâte est fondante en bouche. Délicate sensation de crémeux sous le palais.

L'Epoisses est avant tout un fromage de fin repas qui s'harmonise au mieux avec un vin de Bourgogne, blanc ou rouge de la Côte de Beaune ou de la Côte de Nuits

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Le Livarot

2008-04-18T14:49:00.000+02:00

Présentation :
Le Livarot est un fromage au lait de vache, à pâte molle et croûte lavée, de couleur rougeâtre, d'une teneur en matière grasse d'un minimum de 40%.
Toujours de forme cylindrique, il est fabriqué en quatre dimensions et son poids varie de 350 à 500 g.
Il est entouré de 3 à 5 lanières appelées "laîches" jadis en bois de saule, aujourd'hui en roseau ou en papier, d'où son surnom de "colonel". Il est présenté indifféremment nu ou dans une boîte en bois.

Famille :
Pâte molle à croûte lavée
Terroir et origine
Le Livarot est l'un des fromages les plus anciens de Normandie et tire son nom de la ville de Livarot, au coeur du Pays d'Auge.
En 1693, l'intendant Pommereu de la Bretesche le cite comme étant de consommation courante à Paris.
Thomas Corneille en fait état dans son Dictionnaire Universel Géographique et Historique, édité en 1708, mais c'est au XIXè siècle que le Livarot connaît son plus grand développement.

A cette époque, c'est le fromage le plus consommé de toute la Normandie.
Il est toujours fabriqué dans sa région d'origine, le Pays d'Auge, et sa zone de production est limitée à quelques cantons des départements du Calvados et de l'Orne.

Fabrication Analyse sensorielle/ Accord vins
La fabrication du Livarot reste traditionnelle.
Le lait est partiellement écrémé puis mis a maturation. Le caillé découpé en gros dés est mis à reposer puis brassé. Le lactosérum est soutiré et le caillé est mis en moules.
Après de nombreux retournements, il est démoulé, salé au sel sec ou en saumure sur toute la surface.
Il continue de s'égoutter pendant vingt-quatre heures, puis mis en cave, où il séjournera un mois environ, il sera retourné et lavé (en général trois fois), avec de l'eau pure ou légèrement salée, parfois additionnée de rocou.
Les Livaros sont alors entourés de leur "laîches"
Oeil : croûte bien lisse et brillante, de couleur brun rouge à brun foncé ; forme bien nette ; pâte sans trous.
Toucher : pâte fine, élastique.
Odorat : odeur normalement forte.
Goût : saveur relevée.

On le savoure principalement en fin de repas, mais il peut aussi constituer un excellent en-cas.
Le Livarot apporte au plateau de fromages bien conçu une note d'originalité.

Il s'accompagne de vins rouges ayant de la charpente et du corps, mais sera aussi en excellente compagnie avec un cidre AOC du Pays d'Auge.

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Le Neufchâtel

2008-04-18T12:44:00.002+02:00

Présentation :
Fabriqué au lait de vache, le Neufchâtel est un fromage à pâte molle, à croûte fleurie contenant 45% de matière grasse.
Il existe en 6 formes différentes : Carré, Briquette, Bonde (100 g); Gros Coeur (600 g); Coeur, Double-Bonde (200 g).

Le Neufchâtel fermier est présenté nu sur paillon ou emballé ; le fromage laitier, dans un emballage de papier ou boîte.
Famille :
Pâte molle à croûte fleurie
Terroir et origine
La "Boutonnière du Pays de Bray" désigne, en Haute-Normandie, une plaine étroite, creusée par des falaises calcaires, bien abritée des vents.
Son climat toujours frais et humide est particulièrement favorable à l'élevage. C'est là que l'on fabrique le Neufchâtel selon les méthodes traditionnelles dans quelques cantons de Seine-Maritime et une commune de l'Oise.

L'origine de ce fromage remonte au Xe siècle.
En 1035, Hugues de Gournay confère à l'Abbaye de Sigy "la dîme des frometons" perçue sur les paysans de la vallée de Bray se livrant au commerce de leurs fromages.
Déjà au XVIe siècle, il est fort réputé ; plus tard, il s'exporte vers l'Angleterre et Napoléon en reçoit en cadeau.
Pendant la guerre de 100 ans, les jeunes filles offraient aux soldats anglais, des fromages en forme de coeur pour témoigner leur amour.
Fabrication Le Neufchâtel est fabriqué de manière artisanale avec du lait entier faiblement emprésuré qui coagule pendant vingt-quatre heures.
Le caillé peut être légèrement pressé pour terminer l'égouttage avant d'être mis en moules.
# Après quelques jours en cave apparaît une moisissure blanche caractéristique. L'affinage, au minimum de 10 jours, peut se prolonger pendant 3 semaines, 1 mois, voire plus.

Analyse sensorielle/ Accord vins
Oeil : peau duveteuse et blanche ; pâte lisse (on dit qu'il est à point lorsqu'il est " moussé ").
# Toucher : consistance moelleuse.
# Odorat : odeur légère de moisissure.
# Goût : saveur délicate, mais soutenue.

Le Neufchâtel est habituellement apprécié à la fin des repas.
Il fait aussi de délicieux "casse-croûte".

Le Neufchâtel peut également se cuisiner. D'excellentes recettes peuvent être élaborées. Il existe un livre de recettes culinaires disponibles.

Il peut agréablement être accompagné de vins rouges fruités, tels que Côtes-du-Rhône ou Beaujolais, ou encore d'un cidre bouché bien frais.

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Le Chaource

2008-04-18T12:43:00.002+02:00

Présentation : Le Chaource est un fromage à pâte molle au lait de vache à croûte fleurie.
Sa pâte, légèrement salée, contient au moins 50% de matière grasse.

Il est fabriqué en deux formats, tous les deux cylindriques : l'un d'un poids de 450 g environ, l'autre de 250 g.

Il est conditionné sous emballage papier.

Famille : Pâte molle à croûte fleurie Terroir et origine Le Chaource est un fromage fort ancien, déjà connu au Moyen Age.
Charles le Bel, de passage à Chaource, se le fit présenter, et Marguerite de Bourgogne l'exigeait à sa table.

Fabriqué dans la région de Chaource, son aire de production recouvre une zone géographique très restreinte.

Elle s'étend sur quelques cantons des départements de l'Aube et de l'Yonne dans la région naturelle de la Champagne humide.

Fabrication Le Chaource est un fromage à égouttage spontané et lent, fabriqué avec du lait de vache mâturé.

Le caillé est mis dans des moules ronds sans fond et perforés, permettant l'égouttage qui se termine sur des planches après démoulage.

L'affinage s'effectue pendant au moins quatorze jours.

Analyse sensorielle/ Accord vins

Oeil : croûte à fleur blanche, riche et régulière, à légère pigmentation rougeâtre ; pâte fine et lisse d'un blanc homogène.

Toucher : pâte onctueuse, souple sans mollesse.

Odorat : légère odeur de champignon et de crème.

Goût : saveur douce et fruitée de noisette relevée par une petite pointe d'acidité.

Le Chaource se consomme essentiellement à la fin des repas.
Il se marie parfaitement aux vins de la région, comme le rosé des Riceys ou un vin blanc de Chablis.
Il est aussi très bon en apéritif, découpé en cubes, accompagné d'un Porto ou d'un Champagne.

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Le Camenbert de Normandie

2008-04-18T12:35:00.003+02:00

Présentation : Le Camembert de Normandie, au lait cru de vache, est un fromage à pâte molle, à croûte très fine, fleurie d'un duvet blanc pouvant laisser apparaître des traces rouges, contenant au minimum 45% de matière grasse, d'un poids minimum de 250 g.

Tout le monde connaît son emballage : une boîte en bois mince.

Famille : Pâte molle à croûte fleurie Terroir et origine C'est le fromage le plus réputé de Normandie.
Son nom reste attaché à celui de Marie Harel qui, en 1791, aidée des conseils d'un prêtre réfractaire qu'elle cachait dans sa ferme près de Vimoutiers (Orne) dans la commune de Camembert, mit au point un fromage original en améliorant la fabrication d'un fromage local.
Les descendants de Marie Harel continuèrent la tradition et développèrent la fabrication du camembert qui, du Pays d'Auge, gagna toute la Normandie.

Son succès est tel qu'il suscitera beaucoup d'imitations, mais seul le "Camembert de Normandie" produit dans les 5 départements qui constituent la Normandie, a droit à l'appellation d'origine.

Fabrication Le Camembert de Normandie est un fromage au lait cru, à égouttage spontané, obtenu par caillage à la présure.
Le caillé non divisé, est moulé à l'aide d'une louche, de façon discontinue avec quatre à cinq passages successifs par moule.

Après salage au sel sec, le Camembert de Normandie s'affine en cave.
L'affinage doit durer au moins vingt et un jours, dont seize dans l'aire de production.

30 à 35 jours sont nécessaires pour obtenir un camembert de Normandie affiné à coeur.

Analyse sensorielle/ Accord vins

Oeil : forme régulière, surface striée, croûte duvetée de blanc, pigmentée de rouge ; pâte blanche à jaune clair.

Toucher : pâte souple sans mollesse, non coulante.

Odorat : parfum de terroir avec du bouquet, terre humide

Goût : saveur fruitée prononcée.

Le Camembert de Normandie se déguste surtout en fin de repas, mais il s'apprécie aussi en croquettes ou en canapés.

De nombreux vins rouges peuvent l'accompagner (Beaujolais, Côtes-du-Rhône ou de Touraine), mais pourquoi ne pas le marier avec un bon cidre de la région, comme le cidre AOC du Pays d'Auge.

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